GroentegerechtenVolkskeuken recepten

Franse auberginestoofpot

We leven weer in september, de overgang van zomer – nou ja – naar de herfst, de transitie van vrolijke, frisse tingeltangelsmaken, tomaat, citroen, groen wegwaaikruid, geroosterde vis en kleine lamskoteletjes, naar het iets bedaardere werk. Rijper, dank u, dat is precies het woord waar ik naar zocht. De rijpheid die al iets van bederf in zich draagt, de voldragenheid van natte bosgrond, paddestoelen, Thaise vissaus en Indonesische trassi, verrukkelijk stinkende ansjovisjes uit het zout. In in die culinaire hoek plaats ik mijn stoofpot van aubergine.

Die vruchtgroente kan niet eens rauw worden gegeten, en na garing is hij zacht, met precies de rijpe smaak die bij de seizoensovergang past.

Lang, lang geleden plaatste ik dit recept al eens, en kreeg toen commentaar op de naam. ‘Daube d’aubergines’ mocht niet, omdat een daube een stoofpot van rundvlees zou zijn. Nou, nee. De daube krijgt zijn naam van de daubière, een aardewerken stoofpot. Wat daarin bereid wordt, mag daube heten.

Wat de ansjovis betreft: die op zout zijn het best, maar ik heb ze in Nederland nog niet aangetroffen; ze moeten altijd mee op de terugweg van de vakantie. Heb je ze toch, pulk en wrijf dan voorzichtig met je vingers de filets van de graatjes af. Spoel ze even onder de kraan af. Filets in olie kunnen zo gebruikt worden.

Daube d’aubergines: doe een scheut olijfolie in een pan met een dikke bodem en bak daar op hoog vuur de ui, selderij en wortel 2 minuten in aan, samen met de ansjovisjes. Dan gaan er de aubergines, tomaten, knoflook, laurier, tijm, witte wijn en zout bij en laat je het gerecht met het deksel op de pan zachtjes stoven gedurende één tot anderhalf uur. Gebruik een sudderplaatje en een heel laag vuur. De aubergine moet boterzacht worden. Om toch nog iets heel te laten, moet je niet tussentijds roeren, maar alleen de pan af en toe een beetje schudden. Eet hem liefst niet gloeiend heet, maar warmig. En voorzichtig opwarmen mag ook, dus je kunt hem tevoren maken. Ik eet hem als aparte gang, met geroosterd en met olijfolie overgoten sneden brood.

Franse auberginestoofpot

Bijna vegetarisch bijgerecht voor 4 à 6 personen:

4 ansjovisfilets (of, beter nog, 2 hele ansjovissen op zout)

olijfolie

1 ui, zeer grof gesneden

1 stengel bleekselderij, in stukjes

1 kleine winterwortel of 3 peentjes, in stukjes

1 kg aubergines, in flinke blokken

3 gepelde tomaten uit blik, stukgedrukt

6 teentjes knoflook, geplet

2 blaadjes laurier tijm

1/2 glas witte wijn

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.