Recept risotto met porcini

maart 14, 2012

Ja, het is rijst. Maar jongens, jongens, wat zijn we ver van Azië. Risotto, Italiës ‘rijstje’ is een bedwelmend gerecht, een donzige deken op je tong, een wolkende wereld onder je gehemelte, een zacht klotsen van romige rijst om de kiezen, vloeibaar en vast tegelijk. En pas op, dat vloeibaar is echt vloeibaar, zomerzwetend, zwemmend nat. Dat vochtige geluk, met de zilte scherpte van de kaas en de troost van de boter, houd je achter op je tong, terwijl je voorin de beet van de rijstkorrels aftast, gul, rul, precies al dente.

In Nederland is risotto meestal te droog. Punt is dat de rijst tot op je bord doorgaat met slurpen. Dus als je hem al niet goed klets houdt tot bij het serveren, gaat het mis. Van echte risotto kan je geen torentje maken, en nauwelijks een bergje.

Risottorijstproducent Gallo stuurde mij risottorijst. Puike arborio, recht van de Lombardijse rijstvelden, rondkorrelig goed. En voegde daar vervolgens twee pakken vlugklaarrisotto bij. Vlugklaarrisotto! Duizelig van wantrouwen bereidde ik de versie met eekhoorntjesbrood voor de lunch.

Die was goed.

Walgelijk om toe te geven, maar het klopte. Er moest voor Hollandse begrippen idioot veel vocht bij – mooi – en na de opgegeven 12 minuten koken was de parboiled rijst omgetoverd in een risotto die aan bovenstaande beschrijving voldeed.

Maar de Italianen van Gallo zullen de eersten zijn om toe te geven dat de echte zelfgemaakte risotto toch superieur is. Dus: zet de paddestoelen een half uur weg in een bakje met ruim heet water. Frommel ze met je vingers daarna schoon in hetzelfde water, knijp ze uit en snijd de grotere stukken klein. Decanteer het weekvocht zodat het zand uit de paddestoelen achterblijft.

Breng de bouillon aan de kook en houd hem heet. Bak de ui zachtjes in de helft van de boter tot hij glazig is. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels met vet bedekt zijn. Schenk dan het weekvocht en wat bouillon in de pan, zo veel dat de rijst onder staat. Roer en ga door met laten koken en bouillon toevoegen tot de rijst al dente is (ongeveer 15 minuten). Voeg halverwege de geweekte paddestoelen toe. Zorg op het eind dat de risotto goed nat is. Doe er de kaas en de resterende boter bij en roer 1 volle minuut door.

 

Risotto met porcini

Voor 4 personen

 

20 g (heus!) gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini)

1 l bouillon van 2 paddestoelblokjes

1 uitje, ragfijn gesnipperd

50 g boter

300 g risottorijst

40 g Parmigiano Reggiano, vers geraspt

Be Sociable, Share!

7 thoughts on “Recept risotto met porcini

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>