HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept eendenborst met tamarinde en andijvie

De Volkskrantpagina waar de recepten van het weekendmenu op moeten staan, doet het niet goed; door een technisch mankement staat daar het weekendmenu van een jaar geleden. Daarom voor de goede googleaars hier alle recepten, de bruschetta met zoete geitenkaas van Nanda Troost, mijn eendenborst met tamarindesaus en de kaasplank met boerenkaas, plus een klik naar het bijbehorende wijnadvies.

Volkskrant Weekendmenu 2 januari 2010

Bruschetta met zoete geitenkaas

1 stokbrood
200 gram zachte geitenkaas
1 eetlepel perzik-rooibosjam (of abrikozenjam)
avocado-olie (of olijfolie)
verse tijm
grof zeezout
peper uit de molen

Meng de kaas, de jam, de tijm en de olie tot een zachte crème. Gebruik een kleine of een flinke scheut olie, afhankelijk van de soort geitenkaas om het geheel smeuïg te maken.

Snijd het stokbrood schuin in plakken van anderhalve centimeter dikte, bestrijk ze met olie en rooster ze op een grillplaat (onder de grill in de oven gaat dit ook goed: de grill voorverwarmen op de hoogste stand en het brood zo hoog mogelijk in de oven roosteren). Bestrijk de warme bruschetta’s met de zoete geitenkaas en bestrooi deze met peper, zout en verse tijm.

Eendenborst met tamarinde en andijvie

Wie niet van echt pittig houdt, laat de gesneden pepers als garnering weg. De andijvie zorgt voor een fris, beetje bitter accent. Je kunt hem ook vervangen door ijsbergsla.

50 gram pijnboompitten
3 eetlepels olie
2 tenen knoflook
3 sjalotten
1 gulle eetlepel sambal manis
1 eetlepels suiker
2 eetlepels Thaise vissaus
6 eetlepels keukentamarinde (pot, toko)
400-600 tamme-eendenborst
het hartje van een krop andijvie
2 rawits of Spaanse pepers

Voorbereiden (25 minuten):
1. Bak de pijnboompitten in een koekenpannetje de olie tot ze goudbruin kleuren. Schep uit de pan. Bewaar ook de olie.
2. Snipper de knoflook en de sjalot fijn. Fruit ze op laag vuur in de olie van de pijnboompitten 5 minuten, tot de sjalot glazig is. Doe er de sambal, suiker, vissaus en tamarinde bij. Roer en laat de suiker oplossen. Doe er net genoeg water bij om het sauzig te maken. Proef, misschien moet er zout of meer suiker bij.
3. Snijd het vel van de eendenborsten kruislings in tot een schuin ruitjespatroon, net niet tot op het vlees. Bestrooi de vleeskant met zout.
4. Hopelijk is de andijvie schoon in het hart. Zo niet, dompel en schud hem dan meermalen in koud water en sla het water eruit. Snijd hem dwars op de struik in zeer dunne reepjes. Laat niet uit elkaar vallen, maar leg zo op een platte schaal.
5. Snijd de rawits of pepers vanaf de punt in ringetjes. Stop met snijden als er echt veel pitjes verschijnen. Een paar is niet erg, maar een boel maakt het heel erg pittig; kies zelf.

Bereiden (20 minuten):
1. Leg de eendenborsten op hun velkant in een droge koekenpan en zet het vuur aan, nogal laag. Laat zo rustig 10 minuten bakken; het vet van het vel smelt deels weg.
2. Draai de eendenborsten om en bak nog 2 minuten, niet meer. Haal ze uit de pan en pak ze in aluminiumfolie. Laat 5 minuten liggen. Warm zonodig de tamarindesaus op.
3. Snijd de eendenborst dwars in dunne plakjes en leg ze op de gesneden andijvie. Giet de saus erover en bestrooi met de gesneden rawits en pijnboompitten.

Plateau met boerenkaas

1 stuk Boeren Goudse
1 stuk Boeren Leidse met sleutels
1 stuk Boeren nagelkaas of geitenkaas
grof brood met korst
handje gepelde walnoten

Laat de kazen zeker een uur buiten de koelkast om op temperatuur te komen. Geef er de walnoten en het brood bij. En ja, bij Nederlandse kaas, zeker als hij niet erg jong is, past een glas port, ruby of misschien zelfs Late Bottled Vintage.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.