HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept gehaktballen met kippenlever en tomaat

Ach, ach, ach. Het begint zo goed, zo kreunend aanstekelijk, het fraaie boek Over worst van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder (uitg. Carrera, € 22,50). Die herkenning! Wat zeg ik, die érkenning, van ons mannelijke vleeseetgedrag, van onze liefde voor worst, van onze zucht naar het langs carnivore weg beheersen van onszelf, beesten, de wereld en uiteindelijk natuurlijk de vrouwen. Een feest om te lezen, grijnzend, schaterend, stuiterend langs de zinnen en de spottende woorden. Zo krijgt Roos Vonk alsnog gelijk: wij zijn gewoon hufters, and proud of it! Worst maken is het vermorzelen van onze umwelt, waarna we het in een darm proppen, heerlijk, en het tenslotte de vorm geven van ons eigen geslacht. Het eten daarvan is dan weer een zaak van gemengde gevoelens, volgens de schrijvers, maar dat houdt ons niet tegen. Worst, meneer!

Maar dan gaat het mis. En dan heb ik het niet over de foutjes in buitenlandse talen. Daar maal je als worstenman niet om. Nee, de uitleg over het ombouwen van koelkasten, over bederf, risico’s, mislukte rijping/droging/roking, dat doet mijn testosteron compleet verdampen. Blijft over: Groot Respect voor slagers. Wat ik al had. Nou ja, het hoofdstuk verse worst, daar kan ik wat mee. Dat gaat niet mis, en daar heb ik slechts mijn Tsjechische worstmolentje voor nodig. Omdat u dat ding misschien niet hebt, kom ik echter op de proppen met een volgens het boek absolute no-no: ‘worst zonder vel’. De gehaktbal, precies. Maar laten we er een ruige gehaktbal van maken, die het verdient om door de likkebaardende lezers van Over worst gegeten te worden. Beginnen we met varkensgehakt, puur, zonder dat magere gekluts met rund. En daar kneden we dan kippenlever doorheen. Echte kerels snijden die redelijk grof, watjes of mensen die teergevoelige eters aan tafel krijgen – vrouwen, kinderen en andere bejaarden – fijn. De kruiding is variabel, maar vandaag doen we tijm, limoenrasp, gember, knoflook en veel chilipeper, plus ei en brood uiteraard. Goed lang kneden geeft binding. Maak ballen en braad die rustig aan in de olie. Bak ernaast meer knoflook en chili en gember als je dat wilt. Voeg als alles kleurt de tomaten en wat zout toe, druk stuk en laat zachtjes verder garen, zonder deksel – 15 minuten is zat. Eet met brood of aardappels, worstboek op tafel.

Mannenballen met tomaat

Voor 4 personen

250 g varkensgehakt

150 g kippenlever

beetje tijm

rasp van ½ limoen

3 cm verse gember, gehakt

2 tenen knoflook, gehakt

chilipeper naar smaak

7 g zout

1 ei

2 boterhammen, geweekt in melk of water en uitgeknepen

scheut olie

1 blikje gepelde tomaten

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.