HoofdgerechtenSmaakvertellingenVolkskeuken recepten

Recept karbonaadjes met spitskool en extra vergine

 

Maar in extra vergine mag je toch niet bakken? In culiland bestaan allerlei dogma’s, vertelsels, hard of halfzacht gegaarde ideeën. Sommige zijn hardnekkig – ‘dierlijk vet is slecht’ – andere bleken niet houdbaar – ‘van olijfolie krijg je buikloop’. Over bakken in olijfolie is ook door de olijfolieleveranciers zelf het beeld de wereld in gekletst dat extra vergine, de betere kwaliteit olie, ongeschikt zou zijn. Terwijl in Toscane, toen ik daar woonde, iedereen dat wel deed. Men had immers maar één soort in huis.

Een poos lang dacht ik ook dat het beter, of in ieder geval financieel beter, was om goedkopere – niet-vergine – olijfolie te gebruiken in de pan. Kijk, zo redeneerde ik, extra vergine moet het hebben van die fantastische geur. En die vervliegt bij hitte, dus…

Maar zo is het helemaal niet. Jazeker verdampt een deel van de geur bij gebruik in de pan. Maar tegen die tijd is er al wat van in de ingrediënten gaan zitten. En olie heeft ook smaak. Bertolli en Carbonell en huismerken van Aldi en Lidl zijn doorgaans bitter en vies. Ja, ook hun extra vergine trouwens. Wil ik chic doen, iets bijzonders maken, dan gebruik ik dure olie om in te bakken, soms op zijn Frans met nog wat roomboter erbij, soms zonder. (Waarom die boter? In olijfolie alleen kleurt het vlees niet zo goed. Roomboter alleen verbrandt te snel).

Dan is er nog het verhaal dat extra vergine stoffen bevat die zouden verbranden, waardoor hij ongezond wordt. Heel misschien dat dat voor ongefilterde opgaat, die ondoorzichtig groene olie, maar ik geloof het eigenlijk niet.

Een stoer woensdagavondpotje met een chique smaak: karbonaadjes met spitskool en zwarte bonen.

 

Karbonaadjes met spitskool en zwarte bonen

Voor 4 personen

 

1 teen knoflook, geplet

zeer goede olijfolie extra vergine

1 spitskool, heel dun gesneden

4 eetlepels witte wijn

4 hals- of schouderkarbonades

1 eetlepel roomboter

1 blik à 400 ml zwarte bonen, uitgelekt

 

Bak in een braadpan in een sliert olijfolie, zeg 4 eetlepels, de knoflook even op halfhoog vuur tot hij kleurt. Voeg de kool, de wijn en wat zout toe, sluit het deksel en laat in 10 minuten slinken en smoren. Hussel tussentijds een paar keer om en zet na 2 minuten het vuur lager.

Zout de karbonades en bak ze op halfhoog vuur in 3 eetlepels olie plus het klontje boter. 4 minuten per kant is genoeg. Laat daarna een minuut of 5 op een plank liggen.

Meng de uitgelekte bonen door de kool, verhit goed door en breng op smaak met zout en peper. Snij de karbonades in dikke repen en leg op de kool. Sprenkel er bij wijze van saus meer olie over.

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “Recept karbonaadjes met spitskool en extra vergine

  1. Toen het praatje in de wereld kwam dat je in extra vergine niet mocht bakken, deed ik dat al jaren. Ik proefde of zag geen probleem en waarom zou ik moeilijk doen en twee flessen kopen? Ik heb er dus ook nooit aan toegegeven.
    Blij dat nu meer mensen het in de gaten krijgen.

  2. In het programma 'De Keuringsdienst van Waarde' bleek dat de olie voor Bertolli en Carbonell beide van één plek komen in Noord-Afrika, als ik me goed herinner Tunesië. En ja, beide niet te hachelen. Terwijl er uitstekende Tunesische olie schijnt te bestaan trouwens (zie 'Rijk van Olijven', Mort Rosenblum).

    Huismerk Lidl is m.i. ook niet lekker. Maar de La Villa olie van de Aldi, hoe vreselijk de winkel verder ook, vind ik echt prima. Om te koken dan, voor rauw gebruik is-ie ietwat grof. Voor grootverbruikers is €4,- per liter ook een aangename prijs.

    Ik smoor vaak groente in olijfolie. Gewoon flinke scheut, gesneden groente erin, paar tenen, soms paar dropjes visssaus en op zeer laag vuur een 20-30 min. laten sudderen met gaatjesdeksel op de pan. Mega veel smaak, veel voedingsstoffen behouden, geen acrylamiden, en geen verbrande teerhartige olijfoliestofjes.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.