HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kip met morilles

Het is lente. Niet dat je dat ziet of merkt als je naar de lucht kijkt, maar toch. Bomen en struiken loveren, stad en land worden groener, ook al snikt het zwerk dagelijks koude tranen op onze daken en koppen. En ook zonder zon, of beter juíst zonder zon willen wij lente-eten, andere dingen dan seizoensvrije groenten, jaarrond eendere zaken als broccoli en sla en worteltjes en bloemkool. Nee, die zijn niet echt seizoensvrij, en sommige daarvan smaken ’s winters ook anders, om niet te zeggen slap en futloos, maar daar gaat het niet om. Ze zijn er. En we willen nu zaken die er juist niet waren. Asperges bijvoorbeeld. Nou, dat wordt dokken. Die leiden net zozeer onder het herfstige voorjaar als ons gevoel. Ik stel daarom voor om iets met morieljes te doen. Of morilles, zo u wilt – buitenlandse namen zijn nu eenmaal veel chiquer dan Nederlandse, zie coquilles, trompettes de la mort, rucola, romanasla.

Morieljes zijn lentepaddestoelen. En natuurlijk kunnen we ze niet of slechts met enorme moeite vers krijgen. Geeft niet. Ze laten zich geweldig drogen en vervolgens voor hartverschuivend hoge prijzen verkopen in delicatessenwinkels. Gelukkig heb je er verrekte weinig van nodig; 30 gram is genoeg voor een maaltje. Dat gaat je misschien een tientje kosten, maar probeer het maar: ze zijn het waard. Uit Oost-Frankrijk komt het klassieke recept voor kip met Vin Jaune en morieljes. Gaan we maken. De Vin Jaune is een sherry-achtige wijn die vier, vijf keer zoveel kost als sherry. Dus..? Exact. Hebben we die morieljes er weer uit.

Week de morieljes een kwartier of langer in warm water. Zout de kip goed. Fruit de sjalotten zachtjes aan in boter, tot ze glazig worden. Voeg de kip en de wijn toe en sluit de pan. Laat een kwartier garen. Voeg een eetlepel of 4 paddestoelenweekvocht toe en laat nog een half uurtje sudderen.

Knijp de morieljes uit, verwijder de steeltjes, droog ze met papier en bak ze in de resterende boter zachtjes 3 minuten.

Haal de kip uit de pan. Voeg de room en de morieljes toe, roer en kook iets in. Haal van het vuur. Roer de eidooier los met wat saus en meng dat bij de rest in de pan. Verhit weer en roer. Laat iets binden – niet meer koken! – en serveer.

 

Kip met morieljes

Voor 4 personen

 

30 g gedroogde morieljes

4 kippenbouten

2 sjalotjes, ragfijn gesnipperd

2 x 25 g roomboter

200 ml finosherry

200 ml slagroom

1 eidooier

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

18 reacties op “Recept kip met morilles

  1. Voor lezers die nog nooit met morilles hebben gekookt, is het misschien goed om te weten dat je ze na het weken nog een paar keer goed moet spoelen. Anders eet je zand.

    1. Nou, een paar keer… Bij mij is flink rubbelen in het weekwater afdoende, dan even laten staan en de morieljes uit het water tillen. Als je dan weekwater wilt gebruiken, schenk je dat voorzichtig af: decanteren.

  2. Wikipedia NL vermeldt: "Een morielje (Morchella) of morille is een sponsachtig type zakjeszwam. Bekende soorten morieljes zijn Morchella deliciosa, Morchella esculenta (de gewone morielje), Morchella elata, Morchella semilibera en Morchella vulgaris. De gewone morielje komt onder meer in Nederland voor.

    Morieljes zijn eetbaar, maar verwarring is mogelijk met de giftige voorjaarskluifzwam (Gyromitra esculenta). Rauwe morieljes zijn giftig en pas na verhitten eetbaar."

  3. Ha Onno,
    Ik heb vandaag de kip met morilles gemaakt en hij was verrukkelijk! De saus was heerlijk. Morgen eten we de 2e helft (we zijn maar met z'n tweeën) en ik hoop dat de saus niet gaat schiften als ik hem weer opwarm. Het is geen recept voor lijners trouwens, met al die roomboter en slagroom. Zou het een groot verschil zijn als je het recept maakt met andere gedroogde paddenstoelen? Ik heb eekhoorntjesbrood en gemengde bospaddenstoelen.

    1. Ha Els,

      Met andere paddestoelen wordt hij ook Heel Erg Lekker, maar anders. Opwarmen luistert inderdaad nauw, maar niet heel erg nauw. Als je begrijpt wat ik bedoel 🙂

  4. Toen ik van de week gedroogde morilles wilde gebruiken, bleken die vol te zitten met minuscuul kleine beestjes; kleiner dan zandkorrels, maar wel heel erg levend. Ik heb de paddenstoelen eindeloos gewassen, geweekt en nog eens gewassen, maar er kwam geen einde aan die beestjes. Heb die paddenstoelen uiteindelijk niet opgegeten. Maar om nou een potje van 50 gram in zijn geheel weg te gooien is wel een dure grap.

    Heb jij weleens beestjes aangetroffen in de morilles? Zo ja, wat doe je ermee?

  5. Zo, wat lekker! Ook met een gewone ui, gewone sherry, gesteriliseerde slagroom uit een pakje en kipkluifjes. Dit alles in het kader van het leegeten van de koel- en voorraadkast.

  6. Fantastisch recept. Geweldig! Morilles waren niet te krijgen in mijn contreien maar funghi porcini gedroogd werkt ook prima. Dit recept is zó ontroerend lekker, je krabbelt spontaan op uit je herfstdepressie.

  7. Beste Onno, Kan ik de kip, alvorens die bij de sjalotten in de pan te doen, ook eerst even aanbakken? Ik vind dat mooier ogen op het bord.

    1. Natuurlijk kan dat. In dit recept uit de Bresse doet men het niet omdat dat de kleur van de morieljes beter uitkomt tegen de roomwitte kip.

  8. Wat eet je er eigenlijk bij. Wij hadden een risotto met champignons en truffel maar dat viel volledig in het niet bij deze smaak.

    1. Risotto is geen bijgerecht (behalve risotto alla milanese bij ossobuco). Ik zou ook geen bijgerecht zoeken dat de confrontatie aangaat met dit gerecht. Fransen geven er gewoon witte rijst bij, eventjes losgeroerd met wat boter. Maar een gekookt aardappeltje met peterselie is zeker zo lekker.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.