En dan alsnog de Volkskeuken die vorige week in de Volkskrant had moeten staan!

Achterstevoren koken, kent u dat? Nee, niet verkeerd om voor de pitten staan, achter je rug hannesen met spatels of zo. Dat slaat nergens op. Het is geen circus. De volgorde omdraaien, dat bedoel ik. Dingen later doen die je anders eerst gedaan zou hebben. Wij zijn gewend om vlees eerst aan te braden bij hoge temperatuur en dan de vlam lager te zetten, op het gas, de elektra, in de oven.

Maar het kan allemaal best andersom.

In vergeten tijden, Middeleeuwen, Renaissance, kookte of pocheerde men graag dingen om ze pas daarna even na te schroeien voor een fraaie kleur en geur. Jaren geleden mochten wij culischrijvers bij een partij simultaan kipfiletgerechten maken, geheel naar eigen inzicht en goesting, in elektrische skottelbraaiapparaten. Vreselijke krengen, trouwens, ik ben blij dat ze verdwenen zijn. Iedereen braadde braaf eerst hun blokjes kip aan en voegde toen dingen toe, groenten, kruiden, vocht. Na een half uur was alles klaar en de kip taai. Taai, droog, stug, zielloos, ten tweede male omgebracht door kokers die doodsbenauwd waren voor de onzichtbare levende have die een dode kipfilet met zich meedraagt.

Bij ontstentenis van pootvlees – dat wordt nooit droog – maakte ik een blanquette, een witte stoofschotel met champignons, vooral bekend in zijn uitvoering met kalfsvlees. Ik deed er alleen de kipfilet nog niet bij, wat me op bezorgde blikken van steeds meer collega’s kwam te staan. Iedereen was al klaar en nog zat er geen kip in mijn pan. Pas de laatste 4, 5 minuten mochten de stukjes meedoen. Zodat ze mals en sappig waren. En gaar genoeg – veilig dus.

Vandaag echter niet mijn kipblanquette op deze plek, maar een Chinezig snelstoverijtje, klaar in 20 minuten.

Snijd het vlees aan dunne kleine plakjes en meng ze met de knoflook, sesamolie, maïzena en sojasaus.

Bak de ui een minuut of twee in de olie en voeg de paprika en de gevroren erwtjes toe. Roer de oestersaus los met de sambal en 1 dl water en doe erbij. Sluit de pan en laat vijf minuten zachtjes koken. Voeg de kip toe, zet het vuur wat hoger en werk met twee spatels de stukjes van elkaar. 4 minuten garen is zat. Meng er dan de kruiden en taugé door en serveer onmiddellijk, dan heeft de taugé nog crunch.

Kippotje met groenten, knoflook en oestersaus

Voor 4 personen

350 gram kipfilet

2 tenen knoflook uit de knijper

3 eetlepels sesamolie

1 eetlepel maïzena

3 eetlepels lichte sojasaus

1 ui, in gulle flinters

scheutje olie

1 rode paprika, in stukjes

200 gram doperwtjes, diepvries

4 eetlepels oestersaus

1 à 2 eetlepels sambal manis

handje korianderblad of basilicum

150 gram taugé