Hoofdgerechten

Recept lamskarbonaadjes met witte bonen

Vinden de dames het nou ook leuk? Of geven ze eigenlijk hun mannen, hun jongens, een cadeautje? Ja hoor, jij mag lekker een fikkie stoken en er de stukken bizon op leggen die je zelf geschoten hebt. In Nederland is de barbecue een zomers ritueel dat zich onttrekt aan het dagelijkse koken. Vader is Old Shatterhand, vader is maître rôtisseur – ook al kan hij geen ei bakken. In Toscane, waar ik ooit woonde, was men ook dol op geroosterd vlees. Maar dat werd bij onze buren bereid door moeder. Naast de keuken, onder een afdakje, stond een aftandse barbecue. En daarop werd gegrild, zomer en winter. Ook als het regende. Dan kwam Fernanda met een paraplu uit de keuken om het vlees om te draaien. Pierugo bemoeide zich daar niet mee.

Sla een boek met Toscaanse recepten op en merk dat er hoegenaamd geen grillgerechten in staan. Dat komt doordat de Toscaners van eenvoud houden. Kip, parelhoen, varkens- en lamsvlees gaan op de barbecue en krijgen als enig reisgezelschap zout mee. Basta. Daar is als kookboekenschrijver geen eer aan te behalen. Ook op het bord komt daar niks bij, geen potten saus tenminste. En toch is het heerlijk. Rara, hoe kan dat? Simpel, door eersteklas vlees te gebruiken. Laatst weer eens wat gekocht bij de supermarkt. Dom, dom, dom. Daar heeft men haast en laat men het vlees niet rijpen. Pasgeslacht vlees is taai. Zoek daarom een slager waarmee te communiceren valt en bestel ‘oude’ lamskarbonaadjes (slager Danilo in mijn dorp zegt 25 dagen gerijpt). Stook je barbecue op met veel kolen, maar laat hem flink doorgloeien voordat je het vlees erop doet. Droog de karbonaadjes af en smeer ze in met zo min mogelijk olie. Rooster ze snel aan twee kanten bruin, in zeg drie minuten per kant. Bestrooi pas daarna met zout en eet met groene sla en witte bonen, die allebei gesierd worden door de allerbeste olijfolie die je kunt krijgen. De lamskarbonaadjes heten agnello scottadito, lam ‘op de brand-je-vingersmanier’.

 

Lamskarbonaadjes met witte boenen: agnello scottadito

Voor 4 personen:

1200 à 1500 gram lamskarbonaadjes

olijfolie

200 gram gedroogde witte bonen

1 bosje verse salie

gemengde sla

drupje wijnazijn

zout en peper uit de molen

 

Bonen: Week ze een nacht in veel water. Zet ze de volgende ochtend op, schuim af en voeg de salie toe. Laat op een zeer zacht pitje – je mag slechts af en toe een borreltje omhoog zien komen – garen in 1 à 1,5 uur. Zet op tijd af, want ze garen nog door en afgieten mag niet. Warm voor het eten weer even op. Vis ze met een schuimspaan uit het nat en eet ze rijkelijk overgoten met olie. Strooi er aan tafel zout over en hanteer de pepermolen. Deze fagioli all’olio zijn een koninklijk gerecht, dat je alle ellende in potten en blikken, met of zonder tomatensaus doet vergeten.

Sla: bestrooi met zout, besprenkel met weinig azijn en hussel. Overgiet daarna met veel olie. Geen andere volgorde gebruiken.

Eet de karbonaadjes recht van de barbecue af, met je handen. Koud is lamsvlees best te eten, maar lauw is het niet lekker. En brand je vingers niet.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 3 juni 2003.

 

 

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.