Ossenstaart is een verschijnsel dat velen slechts kennen als een woord op een zakje soeppoeder. Nu is de staart van een koe (dat is de realiteit, ossen hebben we al heel lang niet meer in Nederland) een dankbare basis voor soep. Vlees en mergpijp ineen. Echte ossenstaartsoep is een krachtige consommé die vroeger werd afgemaakt met een drupje madera of sherry, erin en/of ernaast. Alleen is dat zakje poeder er nooit dichtbij geweest.

Er zijn niet veel gezinnen waar ossenstaart als vleesgerecht op tafel komt, schat ik. Tegenwoordig willen de meeste eters, als ze al vlees eten, dingen waaraan je de dierlijke afkomst niet kunt afzien en niet kunt proeven. Ossenstaart bevindt zich aan het andere eind van het smaakspectrum; je moet het vlees tussen de kloven en valleien van het bot vandaan pulken.

Lekker.

In Rome is ‘coda alla vaccinara’ een oud gerecht. Ik heb het jaren geleden al eens hier beschreven, hoe het op de vertrouwde Italiaanse manier gestoofd wordt met gehakte bleekselderij, wortel en ui, rode wijn en tomaat en nog zo wat. Maar het was weer eens tijd voor een nieuwe aanpak. Zouden Aziaten thuis ook niet overweg kunnen met dat goedkope ‘afvalvlees’?

 

Ossenstaart met steranijs

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 kg ossenstaart in stukken

5 eetlepels olie

1 blikje tomatenblokjes

2 steranijsjes

1 bouillonblokje, paddenstoel of rund

5 cm gember, in plakjes

4 tenen knoflook, geplet

5 eetlepels ketjap manis

1/2 gedroogd rood pepertje

150 ml rode wijn

 

Ossenstaart heeft extreem veel suddertijd nodig. In een gewone pan kan dat wel 6 uur zijn, in een snelkookpan 1 uur. Die raad ik dan ook van harte aan.

Braad de stukken staart aan in de olie, desnoods in twee porties, tot ze aardig kleuren. Voeg alle andere ingrediënten behalve de pasta toe, sluit de pan en stoof heel zachtjes gaar.

Ga door met garen tot het vlees daadwerkelijk zacht is en makkelijk los komt van het bot. Til het uit de saus en maak die af op smaak met zout.

Het aardige van dit gerecht is de ogenschijnlijke gulheid. Het lijkt een riante berg vlees, maar daarvan is meer dan de helft bot. Het eraf pulken is een aardig fröbelwerk.

Eet met sla en met gekookte tagliatelle die je op smaak brengt met de stoofsaus. Vervolgens blijk je nog steeds saus over te hebben om een andere dag pasta mee te sieren. Wijn: groots rood, primitivo of zelfs amarone.