HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept Provençaals konijn met tijm

J’ai deux amours,’ kweelde Josephine Baker ooit, ‘mon pays et Paris…’ Dat pays was Amerika. Nu ben ik zowel italo- als francofiel. Vandaar dat we na de Piemontese Alpen weer in de Provence zitten. De cicaden zagen in de pijnbomen, een bescheiden mistral blaast door het dal en uiteraard is het permanent alerte rouge vanwege de bosbranden.

In de Provence verblijf je tussen de kruiden. Geen idee waarom er op de markten en in de supers tijm wordt verkocht; het groeit overal in het wild. Op camping L’Escride in Belgentier staat vooral rozemarijn, terwijl de wegbermen in de omgeving geel zien van de wilde venkel. Rozemarijn wordt nauwelijks gebruikt in de Provençaalse keuken, terwijl Italianen, en dan vooral Toscaners, behoorlijk onthand zouden zijn als er geen rosmarino was.

Over wilde venkel schreef ik vorig jaar al. De Toscaners gebruiken het zaad en de bloemetjes om kip en konijn te kruiden, terwijl de Provençalen de stengels drogen om er vis op te barbecuen. Niet dat dat mag op dit moment; de alerte rouge verbiedt het, zelfs op je eigen terrein.

Voor het recept dat ik gisteren maakte, had ik tijm nodig. Vreemd genoeg moest ik er nog flink naar zoeken, op het kampeerterrein. Rozemarijn was er zat, ik zei het al, en wilde cichorei en aardige, maar oneetbare zaken als struikachtige kermeseiken en cistes en oleanders. Maar ik vond het toch, borstelig droog en schijnbaar morsdood. Het geurde tegen me op.

De hypermarché verkocht mootjes konijnenrug, vier in een pak, samen een gram of 800. Ik zoutte de mootjes grondig en marineerde ze een paar uur met een scheutje witte wijn, takken tijm en een gesnipperde teen knoflook. Daarna pakte ik elk mootje met een tak tijm in een lange reep buikspek. (Die verkopen ze hier standaard van een centimeter of 20; in Nederland moet je ernaar vragen.) En ik bakte alles zachtjes in een scheut olijfolie, met een deksel iets schuin op de koekenpan. Het spek bleef zonder touwtje zitten, mooi zo. Af en toe omdraaien, en na verloop van tijd een drup marinade toevoegen, dat was alles. Een half uur of iets meer gingen we aan tafel, met een fles Piemontese Dolcetto. Moi aussi, j’ai deux amours…

Konijn met tijm voor 4:

4 mootjes konijnenrug of -bout

1 glas witte wijn

takken tijm

1 teen knoflook, gesnipperd

4 of 8 lange repen gerookt buikspek

scheut olijfolie

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.