HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept babi ketjap

Lonny Gerungan is een tovenaar. Dat zeg ik niet omdat ik het laatste deel van Harry Potter aan het lezen ben, maar omdat hij Indonesisch kan koken. Terwijl ik, ondanks dik dertig jaar ervaring in Europese toverdranken brouwen, nergens ben als het om Indonesische gaat. Sorry, professor.

Ik ben weer net die beginner die slaafs instructies moet volgen, neem dit, doe dat, omdat ik geen vat op de ingrediënten krijg. Zeker nu zo ongeveer alles aan ingrediënten te koop is, blijf ik in toko’s staren in verbijstering.

Tientallen soorten blaadjes, van citroenig tot laurierachtig, zijn er. Gember is maar één wortel, er zijn er nog veel en veel meer. En dan komen we aan de tamarinde, de lemmetjes, de petehbonen. Ik weet voor mijn gezond niet wanneer je wat gebruikt, of in welke combinatie. Dat komt ook doordat er zelden of nooit ‘monosmaken’ zijn. Gerechten danken hun smaak aan samenstellingen van aromaten, aan clusters. Dat wat wij als hoofdingrediënt beschouwen, de vis, de groente, het vlees, blijkt voor de smaak telkens secundair. En dus valt het effect van één ingrediënt nauwelijks te beoordelen. Tijm of rozemarijn in een gerecht en het effect is klinkklaar, maar een pietsie minder ketoembar achter de lombok?

Ik ben de hele tijd op zoek naar Indonesische gerechten met weinig ingrediënten; eigenlijk een contradictio in terminis. Uit die al lang bestaande wens is trouwens een hele keuken ontstaan: de ‘Indische’. Heeft Lonny een prachtig boek over gemaakt. Of nou ja, ‘wens’, er zijn door Indische Nederlanders recepten aangepast omdat in ons land allerlei spullen vroeger niet te krijgen waren.

Babi ketjap is een klassiek voorbeeld van Indische aanpassing doordat het het voor moslims verboden varkensvlees gebruikt. Lonny is een purist en schrijft in De Authentieke Indische Keuken gemberpoeder en gekonfijte gember voor. Maar verse gember is nu makkelijk te krijgen. Daarom: fruit de knoflook met de ui en de gember even aan in olie en bak dan het vlees mee, tot het hier en daar begint te kleuren. Voeg de ketjap, de rode peper en zout toe, plus het limoensap en een half glas water. Sluit de pan en laat heel zachtjes sudderen tot het vlees zacht is, wat anderhalf à twee uur duurt.

Babi ketjap voor 4 personen:

3 tenen knoflook, gehakt

1 grote ui, in flinters

3 cm verse gember, gehakt

scheutje olie

500 gram varkensschouder (procureur), in blokjes

5 eetlepels ketjap manis

1/2 à 1 rode peper, gehakt

sap van 1 limoen

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Eén reactie op “Recept babi ketjap

  1. Mijn eerste kennismaking met Babi Ketjap was bij Soepboer aan de Brouwersgracht in Den Haag, eind 60-er jaren. Het was een licht shockerende. Deze babi ketjap zorgde voor een extreem zachte beetje enge substantie in je mond die net zo extreem lekker smaakte. Wat hier het geval was dat er gekookte speklap gebruikt was waarvan de vetrand verantwoordelijk was voor die ontzettende zachtheid. Ik haalde de vetrandjes er af en kwam mezelf zo tegemoet wat het personeel van Soepboer pijn in de ogen deed. In veel 'Indonesische' kookboeken wordt het varkensvlees voor Babi K inderdaad gekookt. Ik heb na diverse experimenten toch gekozen voor het bakken van varkenspoulet (procureur evt). En dan echt bakken dus eerst op hoog vuur al het water er uit koken en dan in het achtergebleven laagje olie (licht) bakken. Voeg ui, knoflook, beetje sambal oelek, tikje trassi (optioneel), allerlei gember (van gekonfijt tot vers tot poeder – djahe) en de ketjap. Tot besluit wat citroen of een paar druppel azijn.
    Wat betreft de 'onbegrijpelijke' Indische keuken en om kort van stof te blijven: zoals in de Franse keuken het bouquet garni een grote rol speelt, waarbij ook niet alle onderdelen in een preciese verhouding staan, moeten denk ik de Indische kruiden gebruikt worden. Los natuurlijk van wat ervaringsdeskundigen voorschrijven. (Bep Vuyk c.s.)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.