Lonny Gerungan is een tovenaar. Dat zeg ik niet omdat ik het laatste deel van Harry Potter aan het lezen ben, maar omdat hij Indonesisch kan koken. Terwijl ik, ondanks dik dertig jaar ervaring in Europese toverdranken brouwen, nergens ben als het om Indonesische gaat. Sorry, professor.
Ik ben weer net die beginner die slaafs instructies moet volgen, neem dit, doe dat, omdat ik geen vat op de ingrediënten krijg. Zeker nu zo ongeveer alles aan ingrediënten te koop is, blijf ik in toko’s staren in verbijstering.
Tientallen soorten blaadjes, van citroenig tot laurierachtig, zijn er. Gember is maar één wortel, er zijn er nog veel en veel meer. En dan komen we aan de tamarinde, de lemmetjes, de petehbonen. Ik weet voor mijn gezond niet wanneer je wat gebruikt, of in welke combinatie. Dat komt ook doordat er zelden of nooit ‘monosmaken’ zijn. Gerechten danken hun smaak aan samenstellingen van aromaten, aan clusters. Dat wat wij als hoofdingrediënt beschouwen, de vis, de groente, het vlees, blijkt voor de smaak telkens secundair. En dus valt het effect van één ingrediënt nauwelijks te beoordelen. Tijm of rozemarijn in een gerecht en het effect is klinkklaar, maar een pietsie minder ketoembar achter de lombok?
Ik ben de hele tijd op zoek naar Indonesische gerechten met weinig ingrediënten; eigenlijk een contradictio in terminis. Uit die al lang bestaande wens is trouwens een hele keuken ontstaan: de ‘Indische’. Heeft Lonny een prachtig boek over gemaakt. Of nou ja, ‘wens’, er zijn door Indische Nederlanders recepten aangepast omdat in ons land allerlei spullen vroeger niet te krijgen waren.
Babi ketjap is een klassiek voorbeeld van Indische aanpassing doordat het het voor moslims verboden varkensvlees gebruikt. Lonny is een purist en schrijft in De Authentieke Indische Keuken gemberpoeder en gekonfijte gember voor. Maar verse gember is nu makkelijk te krijgen. Daarom: fruit de knoflook met de ui en de gember even aan in olie en bak dan het vlees mee, tot het hier en daar begint te kleuren. Voeg de ketjap, de rode peper en zout toe, plus het limoensap en een half glas water. Sluit de pan en laat heel zachtjes sudderen tot het vlees zacht is, wat anderhalf à twee uur duurt.
Babi ketjap voor 4 personen:
3 tenen knoflook, gehakt
1 grote ui, in flinters
3 cm verse gember, gehakt
scheutje olie
500 gram varkensschouder (procureur), in blokjes
5 eetlepels ketjap manis
1/2 à 1 rode peper, gehakt
sap van 1 limoen
Op 17 april 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.
2 reacties op “Recept babi ketjap”
Mijn eerste kennismaking met Babi Ketjap was bij Soepboer aan de Brouwersgracht in Den Haag, eind 60-er jaren. Het was een licht shockerende. Deze babi ketjap zorgde voor een extreem zachte beetje enge substantie in je mond die net zo extreem lekker smaakte. Wat hier het geval was dat er gekookte speklap gebruikt was waarvan de vetrand verantwoordelijk was voor die ontzettende zachtheid. Ik haalde de vetrandjes er af en kwam mezelf zo tegemoet wat het personeel van Soepboer pijn in de ogen deed. In veel 'Indonesische' kookboeken wordt het varkensvlees voor Babi K inderdaad gekookt. Ik heb na diverse experimenten toch gekozen voor het bakken van varkenspoulet (procureur evt). En dan echt bakken dus eerst op hoog vuur al het water er uit koken en dan in het achtergebleven laagje olie (licht) bakken. Voeg ui, knoflook, beetje sambal oelek, tikje trassi (optioneel), allerlei gember (van gekonfijt tot vers tot poeder – djahe) en de ketjap. Tot besluit wat citroen of een paar druppel azijn.
Wat betreft de 'onbegrijpelijke' Indische keuken en om kort van stof te blijven: zoals in de Franse keuken het bouquet garni een grote rol speelt, waarbij ook niet alle onderdelen in een preciese verhouding staan, moeten denk ik de Indische kruiden gebruikt worden. Los natuurlijk van wat ervaringsdeskundigen voorschrijven. (Bep Vuyk c.s.)
Dag Onno,ik geniet van de recepten in VK (kip Bonne Femme bv)
Mijn moeder maakte Babi keçap als volgt,
Hamlap of anders liefst zonder vet, met indien gewenst 1 speklap met vet, vlees is samen pond of kilo in mooie blokjes
in de pan doen op zacht vuur met olie, evt alvast halve el van elk kerrie en paprika toevoegen, ui en knoflook fijnsnijden, verse rode peper in ringetjes snijden (kleine pepers zijn heter) zaadjes apart houden, gember heel fijn snijden, in de pan doen en royaal keçap manis in cirkels boven de pan, roeren en sap van halve citroen toevoegen. Laten stoven en na half uur proeven, evt djeroek poeroet (citroenblaadje) drie of vier, indien te droog, water toevoegen, lekker lang laten stoven, de kleur moet donker zijn. Tussendoor proeven en toevoegen wat nodig blijkt, op t laatst te maizena in water oplossen en toevoegen voor glans, wb pepers,op de gasten letten en een potje(s) lekkere sambal apart op tafel (dus niet meer IN de pan) zetten om pit toe te voegen.
Zo ook emping, mango chutney, en/of lekkere kroepoek. Zelfs de djeroek poeroet kon ik bij de Hocras altijd gedroogd kopen.
Lekker met gestoomde rijst en sambal boontjes of boontjes met klappermelk (Beb Vuyk)
En voor t vlees gewoon de fijnste grote pan gebruiken, met- of zonder deksel
Kan ook met bami en gebakken (gewone) banaan in roomboter in cirkel leggen en spiegelei in midden
Met rund is het daging keçap met kip is het ajam keçap bis
Wat jij kookt, moet jij lekker vinden!
Met vriendelijke groet, Marjolein