HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept cassoulet

Vandaag speel ik de hoofdrol in mijn eigen culinaire film. ‘La cuisine mitonnée’ heet hij. Als je geen Frans kent zou je dat misschien kunnen vertalen als ‘de mythische keuken’, en dat is eigenlijk helemaal niet slecht. Het betekent echter de sudderkeuken.

Voor Fransen en sommige Nederlanders die in Koog aan de Zaan wonen en voor de Volkskeuken schrijven is de cuisine mitonnée een hoeksteen van de Familiegastronomie, een symbool van het goede leven: een stoofpot die een hele dag au coin du feu staat te garen, waarbij die coin het hoekje is van een ouderwets houtgestookt fornuis met een platte bovenkant; hoe verder van het gestookte midden, hoe lager er de temperatuur.

Niet dat ik zo’n ding heb. Op een gewoon laag gaspitje pruttelt de cassoulet en het hele huis ruikt al naar de bonen en het vlees die daarin gaan. Ik hoop dat het in de muren kruipt, want zo moet een thuis ruiken. Vanochtend stond ik al voor de koffie lekker te klooien met zwoerd en worsten, bonen af te schuimen en knoflook te pellen.

Zo, nu praktisch. Voor de echte cassoulet de Castelnaudary heb je sauccises de Toulouse nodig en die zijn hier niet. Ik heb een flinke droge Catalaanse worst, een fuet, ontveld en in stukken gesneden. Verder moet er gekonfijte eend in. Maar als je dat niet hebt, nou ja. Niks aan te doen.

Week de bonen een nacht in ruim koud water. Breng ze daarna aan de kook en schuim af. Doe er dan alle andere ingrediënten behalve de eend bij en laat zachtjes koken tot de bonen bijna gaar zijn, maar nog net wat beet hebben. Dat duurt een uur à vijf kwartier. Breng pas daarna op smaak met zout.

Verwarm de oven op 180 °C. Schep met een schuimspaan de bonen en andere ingrediënten in een grote ovenschaal. Verstop er de gekonfijte eend tussen. Giet er zoveel kookvocht bij tot aan het niveau van de bonen. Zet in de oven en laat zeker een uur gratineren. Telkens wanneer de bovenkant bruin is, steek je met een spatel de korst door het gerecht. De traditie wil dat dat zeven keer gebeurt.

Cassoulet voor 8:

800 gram gedroogde witte bonen

800 gram varkensschouder filet, in blokken

150 gram mager gerookt spek

200 gram varkenszwoerd, in kleine stukjes

1 knoflookworst, in dikke plakken

2 eetlepels ganzenvet of reuzel

3 gepelde tomaten uit blik, stukgedrukt

3 uien, waarvan eentje bestoken met een kruidnagel

3 worteltjes, grof gehakt

2 tenen knoflook, gehakt

1 blad laurier

1 takje of snufje tijm

2 gekonfijte eendenbouten

Nu verkrijgbaar: mijn nieuwe boek, Italië – Mijn verhalen en recepten. ‘Persoonlijk, goed doorwrocht en aantrekkelijk, wat mij betreft kan het zó verfilmd worden: Onno’s jaar in Italië,’ schrijft Janny van der Heijden. Alleen bij mij verkrijgbaar met handtekening: klik daarvoor hier!

18-21 oktober begeleid ik voor het 3e jaar op rij een fantastisch lang wijn- en truffelweekend in De Marken, Italië, op Ca’Palazzo. Ieder jaar is er een nieuw programma! Klik hier voor info.

Ambitieuze schrijvers en bloggers komen 12 november naar mijn workshop inspiratie en research, bij mij thuis in Koog aan de Zaan. Ga met mij aan de slag om je horizon te verbreden! Er is plek voor maar 7 deelnemers, dus klik snel hier voor informatie.

Op 10 maart 2020 start een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

 

 

 

2 reacties op “Recept cassoulet

  1. Ha daar heb ik gelukkig een recept gevonden om zelf cassoulet te maken. Deed het al wel maar op eigen idee. Ik ben meteen aan de slag gegaan. Het begint al heerlijk te ruiken hier. Wel met kip en sausijzen erin. Verder had ik alles wel in huis. Gisteren begonnen met het weken. Nu staat alles zachtjes te pruttelen…….
    Bedankt voor het recept.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.