Vandaag speel ik de hoofdrol in mijn eigen culinaire film. ‘La cuisine mitonnée’ heet hij. Als je geen Frans kent zou je dat misschien kunnen vertalen als ‘de mythische keuken’, en dat is eigenlijk helemaal niet slecht. Het betekent echter de sudderkeuken.

Voor Fransen en sommige Nederlanders die in Koog aan de Zaan wonen en voor de Volkskeuken schrijven is de cuisine mitonnée een hoeksteen van de Familiegastronomie, een symbool van het goede leven: een stoofpot die een hele dag au coin du feu staat te garen, waarbij die coin het hoekje is van een ouderwets houtgestookt fornuis met een platte bovenkant; hoe verder van het gestookte midden, hoe lager er de temperatuur.

Niet dat ik zo’n ding heb. Op een gewoon laag gaspitje pruttelt de cassoulet en het hele huis ruikt al naar de bonen en het vlees die daarin gaan. Ik hoop dat het in de muren kruipt, want zo moet een thuis ruiken. Vanochtend stond ik al voor de koffie lekker te klooien met zwoerd en worsten, bonen af te schuimen en knoflook te pellen.

Zo, nu praktisch. Voor de echte cassoulet de Castelnaudary heb je sauccises de Toulouse nodig en die zijn hier niet. Ik heb een flinke droge Catalaanse worst, een fuet, ontveld en in stukken gesneden. Verder moet er gekonfijte eend in. Maar als je dat niet hebt, nou ja. Niks aan te doen.

Week de bonen een nacht in ruim koud water. Breng ze daarna aan de kook en schuim af. Doe er dan alle andere ingrediënten behalve de eend bij en laat zachtjes koken tot de bonen bijna gaar zijn, maar nog net wat beet hebben. Dat duurt een uur à vijf kwartier. Breng pas daarna op smaak met zout.

Verwarm de oven op 180 °C. Schep met een schuimspaan de bonen en andere ingrediënten in een grote ovenschaal. Verstop er de gekonfijte eend tussen. Giet er zoveel kookvocht bij tot aan het niveau van de bonen. Zet in de oven en laat zeker een uur gratineren. Telkens wanneer de bovenkant bruin is, steek je met een spatel de korst door het gerecht. De traditie wil dat dat zeven keer gebeurt.

Cassoulet voor 8:

800 gram gedroogde witte bonen

800 gram varkensschouder filet, in blokken

150 gram mager gerookt spek

200 gram varkenszwoerd, in kleine stukjes

1 knoflookworst, in dikke plakken

2 eetlepels ganzenvet of reuzel

3 gepelde tomaten uit blik, stukgedrukt

3 uien, waarvan eentje bestoken met een kruidnagel

3 worteltjes, grof gehakt

2 tenen knoflook, gehakt

1 blad laurier

1 takje of snufje tijm

2 gekonfijte eendenbouten