HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept gefluweelde kip met zwarte peper

Komaan, wij gaan kip fluwelen. Het was La Witteman die me het virtuele schopje verkocht om deze zo Chinese techniek te proberen om hem daarna, mits goedgekeurd, aan de natie te verkondigen middels deze rubriek. Dus hup, Sylvia, daar ga je.

Waarom smaakt het eten bij de eethuizen die Chin.Ind.Spec.Rest. op de ruiten schilderen zoals het smaakt? Jazeker, het gaat hier om een repertoire dat van oorsprong Chinese kooktechnieken benut om een hier te lande ontstane mix van Indonesische, Chinese en Hollandse smaken te bereiden. Soms is er zelfs een ‘Japans’ of ‘Thais’ restaurant waar Chinezen in de keuken staan. En immer verraden zij zich door hun onbedwingbare neiging zetmeel te gebruiken: alles hangt lichtjes aan. Of zwaar. Soms plakken de sauzen als behangerslijm.

Zeer opvallend: vlees is dikwijls opmerkelijk mals. Goed, het heet ossenhaas, maar weet dan dat een Chinese kok ook een beduidend minder luxe deel van een rund zo kan laten smaken. Met kip is het helemaal opvallend. Die is immer sneeuwwit en smeltend van textuur. Dan, lezers, is het zeker. Hij Is Gefluweeld.

Ik had al wel eens verhalen gehoord over het toepassen van bakpoeder in marinades. Dat vermalst vlees. Nadeel is echter dat het een nare smaak achterlaat. Nee, als Chinezen vermalsers toepassen, is het vaker papajapoeder: de enzymen van dat fruit (en vijgen, kiwi’s, ananassen) is eiwitsplitsend. Meng reepjes biefstuk bijvoorbeeld met wat vers ananassap, zet een nacht weg en je hebt blubber. Maar discreet toegepast doet het wonderen.

Bij het fluwelen is dat echter helemaal niet nodig. Het enige wat je doet is het vlees van een laagje voorzien, zodat het niet uitdroogt. Daar gaan we:

Kluts het eiwit los met het zetmeel en 1 afgestreken theelepel zout tot er geen klontjes meer zijn. Meng er met je vingers de kip door en zet een half uur in de koelkast. Breng een pan water aan de kook, draai het vuur laag en vlij de kipreepjes erin, zoveel mogelijk één voor één. Roer eventjes om zeker te weten dat ze los van elkaar zijn. Wacht een minuutje en vis alles er met een schuimspaan uit. Spoel het teveel aan rommelige schuim voorzichtig weg. Laat uitlekken.

En nu verwerken. Roer oestersaus, soja, sesamolie, azijn, water en zwarte peper door elkaar. Roerbak de ui, paprika en selderij 4 minuten in olie. Voeg de saus en de kip toe en roerbak nog 2 minuten. Bestrooi met sesamzaadjes.

 

Gefluweelde kip met zwarte peper

Voor 4 personen

 

1 eiwit

1 afgestreken eetlepel maïzena of aardappelmeel

400 g kipfilet, in heel dunne plakjes

8 eetlepels oestersaus

4 eetlepels sojasaus

4 eetlepels sesamolie

2 eetlepels azijn

4 eetlepels water

1 theelepel zeer grof gemalen zwarte peper

2 rode uien, in halve plakken

2 rode puntpaprika’s, in reepjesbeetje neutrale olie

2 stengels bleekselderij, in zeer dunne plakjes

beetje neutrale olie

1 eetlepel sesamzaadjes

 

Nu verkrijgbaar: mijn nieuwe boek, Italië – Mijn verhalen en recepten. ‘Persoonlijk, goed doorwrocht en aantrekkelijk, wat mij betreft kan het zó verfilmd worden: Onno’s jaar in Italië,’ schrijft Janny van der Heijden. Alleen bij mij verkrijgbaar met handtekening: klik daarvoor hier!

18-21 oktober begeleid ik voor het 3e jaar op rij een fantastisch lang wijn- en truffelweekend in De Marken, Italië, op Ca’Palazzo. Ieder jaar is er een nieuw programma! Klik hier voor info.

Mijn workshop inspiratie en research, 12 november bij mij thuis in Koog aan de Zaan, was rap volgeboekt. Snel een nieuwe datum gezocht: zondag 9 februari 2020. Ga met mij aan de slag om je horizon te verbreden! Er is plek voor maar 7 deelnemers, dus klik snel hier voor informatie.

Op 10 maart 2020 start een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

 

 

 

Eén reactie op “Recept gefluweelde kip met zwarte peper

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.