HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kalfstong met pikante saus

 

Vandaag staat er langue de veau, sauce piquante op het menu. Bij u dan; bij mij was dat zaterdag al het geval. Kalfstong met ‘pikante’ saus, een klassieker uit de Franse keuken die zeker teruggaat tot de 19e eeuw – Escoffier beschrijft hem -, vandaar dat dat pikant aanhalingstekens nodig heeft in onze globetrottende, madam-janettende tijden. Er komt namelijk geen korrel rode peper aan te pas; zuur staat hier voor pittig. En het werkt!

Nu iets over de tong zelf. Die is lekker. Niet orgaanvlezerig, niet eng, niet voorzien van randen gelatine zoals een rundertong, maar mals, rul, meegevend spiervlees van de allerverzoenendste categorie. Alleen de bereiding is niet iets voor de teerhartigen, aangezien het ding exact lijkt op wat het is: de tong uit de bek van een beest. Eenmaal in plakken vervalt dat bezwaar. De kalfstong die slager Kees Slagt me gaf woog krap een kilo, schoon hield ik zes, zeven ons over, wat bij ons viertjes opeens weinig leek. Te lekker.

 

Kalfstong met ‘pikante’ dragonsaus

Voor 4 personen

 

1 kalfstong

4 eetlepels wijnazijn

100 ml witte wijn

2 sjalotten of 1 uitje, fijngesnipperd

20 g roomboter

20 g bloem

50 ml crème fraîche

2 eetlepels kappertjes, uitgelekt

2 eetlepels verse dragon, gehakt (of 2 theelepels gedroogde)

 

Zet de tong onder water met 10 gram zout per liter en laat hem zachtjes koken onder een deksel; in een uur of 1,5 of 2 is hij gaar. Je prikt erin om te voelen of het zover is. Doe de tong in koud water (bewaar de bouillon), laat wat afkoelen en snij het rare ‘keelstuk’ weg. Pel de huid eraf – dat is even flink rotzooien. Hou de tong warm in de bouillon, dat kan probleemloos een uur of langer: gewoon op een verdeelplaatje.

Saus: doe de azijn en wijn met de sjalot in een steelpan en laat heel zachtjes 20 minuten koken. Voeg een drup water toe als het te droog wordt.

Smelt in een andere steelpan de boter en roer er de bloem door. Laat op zeer laag vuur 2 minuten garen, al roerend, en meng er dan beetje voor beetje en steeds roerend wat van de bouillon door tot je een saus hebt. Zeef het azijn-wijnmengsel erbij en voeg de crème fraîche toe. Roer perfect glad en breng op smaak met zout en witte peper. Roer er op het laatst de kappertjes en dragon doorheen. Snij de tong in plakken en overgiet met de saus. Erbij: een gekookt aardappeltje of gebakken spinazie.

 

 

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

6 reacties op “Recept kalfstong met pikante saus

  1. De kalfstong was heerlijk. Prima recept. Duidelijker had gemogen om de tong warm te pellen. Was een heel gedoe maar het resultaat was er naar. Ik had zelf de saus wat dikker. Had meer vochtiger gemogen maar deed niets af aan de smaak.

  2. Hoi Onno! Alles goed? Vraagje …. kan ik die tong ook klaarmaken en in plakjes snijden. En dan (zwemmend in de bouillon) invriezen om hem/haar een paar dagen later te serveren met de saus? En voor 8 personen zijn 2 tongen voldoende (ze krijgen in totaal 4 gangen). Groetjes, Marianne Nuberg

  3. Wilde eigenlijk kalfstong in madeirasaus maken maar daar blijkbaar geen recept van!?
    Tong uit Tours inmiddels aan het ontdooien dus morgen dit recept proberen.
    Dol op dragon dus zal vast heeerlijk zijn!
    Mocht je tóch nog een recept met madeira hebben… Graag de link 😉

      1. Reactie te laat gelezen.
        Foutje van telefoon geloof ik.
        Nu dit recept met plezier aan het maken.
        Maderamanier volgende keer als ik een tong gescoord heb!!
        Intussen is de kat blij met het 'rare deel wat we weg moeten snijden'….;-)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *