HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kwartels met vijgen

Sjonge, een commentaar met ‘ah toe, Onno’ erin, dat heb ik nog nooit gehad. Rozemarijn vindt dat het nog geen herfst is. Nou, de meteorologen laten hem al op 1 september beginnen, en de weergoden zijn er volgens mij al maanden mee bezig. Verder schrijf ik niet dat het herfst is, maar dat we in de overgangstijd zitten. Maar daar gaat het niet om. ‘Ah toe’ gaat over vijgen. Laat ik daar nu een recept voor hebben, uit een Volkskeuken van een paar jaar terug die niet op deze site stond. Tot dusver…

Donker paars en eigenlijk nogal onopvallend zitten ze verstopt tussen de intens groen glanzende bladeren. Maar de geur verraadt alles. Zwoel, een vleugje kokos, exotisch en verleidelijk hangt hij bijna tastbaar in de Provençaalse hitte. Ik heb het over vijgen, dat fruit dat mensen altijd weer op sensuele gedachten brengt, wellustige associaties oproept. Het zal het aroma zijn, en het uiterlijk natuurlijk. Snij er maar eens eentje door. Het eten ervan leidt echter tot niets, of ja toch: het laxeert, iets wat bij mij geen associaties oproept met het zinnenprikkelende, maar ieder zijn meug natuurlijk.

De camping bij Belgentier waar wij verblijven ligt in het hart van het productiegebied van de beroemdste vijg van Frankrijk, de violet de Solliès. Op de bodem van de dalen staan de vaak immense bomen bij elkaar in plantages. Vanaf deze week gaan de plukkers aan het werk, gewapend met handschoenen. Vijgensap is irriterend, bevat een enzym dat vlees zacht maakt en in contact met wondjes vreselijk pijn doet.

Het laatste weekend van augustus is het feest in Solliès-Pont, het Fête de la Figue. Dan wordt gevierd dat vanaf deze oogst de vijgen hier hun eigen appellation d’origine contrôlée hebben, net als wijn. Maar daar kunnen wij niet op wachten. Daarom eten wij nu een luxe zaterdaggerecht met vijgen, primeurvijgen van de plaatselijke fruitcoöperatie. Kwartels met vijgen, ook te maken met stukken parelhoen, kip of duiven. In dat laatste geval zou ik de vijgen weken in port in plaats van witte wijn.

Week de gedroogde vijgen meerdere uren in de witte wijn met de saffraan. Snijd ze fijn, bewaar het weekvocht. Zout de kwartels van binnen en van buiten. Kneus de kardemompeulen. Bak ze aan in een drup olijfolie. Voeg het weekvocht, de gesneden vijgen en de kardemom bij, plus de rode peper. Sudder in een gesloten pan 15 minuten. Hak ondertussen de walnoten grof en doe ze in een plastic zak en rol er een wijnfles over. Haal de vogeltjes uit de pan en kook zonodig de saus iets in. Snijd de verse vijgen in kwarten en doe ze samen met de walnoten bij de saus. Laat eventjes doorwarmen en roer er de boter door. Serveer met de kwartels.

Kwartels met vijgen voor 4:

4 gedroogde vijgen

1,5 dl witte wijn

enkele draadjes of een mespunt saffraan

4 kwartels

3 kardemompeulen

beetje olijfolie

piepklein beetje (‘een vermoeden’) van rode peper of cayenne

75 gram gepelde walnoten

8 à 12 verse vijgen

2 eetlepels zachte boter

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.