HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept Spaanse kwartels in amandel-eisaus

Onderdeel van mijn edele vak is het fantaseren. Dagdromen. De laatste weken zit ik dagelijks virtueel in Spanje, omdat ik aan een boek voor taalgehandicapte eetreizigers werk. Alles komt voorbij, dat Spanjaarden zo idioot laat eten, dat obers idioot grote bellen brandy schenken, en dat ze er idioot lekkere ham maken. Heerlijk. Ik zoek op hoe het met het Spaanse anti-rookbeleid zit, wat drankjes als Rádical en Salobreña zijn, en wat nou precies die borden met vorken naast restaurantdeuren betekenen.

Maar het lekkerst is het virtueel struinen door de regio’s, langs de tapasbars, de restaurants. Dan komen de herinneringen vanzelf naar boven. Aan de niertjes met sherry op een tochtige berg achter Nerja in Andalusië, waar door een vermoeid en niet bovenmatig getalenteerd echtpaar een poging tot flamenco werd ondernomen, zij met hakken, hij met een vals gestemde gitaar, terwijl twee ogenschijnlijk normale Engelse ouders zichzelf en de andere eters tot waanzin dreven door te verlangen dat hun vierjarige de twee laatste slierten spaghetti van zijn bord opat. Olé! Aan mijn eerste kennismaking met het verschijnsel ‘horno asador’, in Casa Botín in Madrid, waar lamsbouten en speenvarkenschouders op onnavolgbaar lekkere wijze in ovens gebraden worden. Aan een gammele kroeg aan de rotsige, door toeristen niet bezochte westkust van Fuerteventura, waar als tapa een vuist venusschelpen op de zinken toog werd gelegd, overgoten met aguardiente en aangestoken.

Kortom, het is na de patatas bravas van afgelopen woensdag nogmaals tijd voor een Spaans recept. Kwartels in amandelsaus, codornices en pepitoria. Je kunt ook kip nemen.

Bak de amandelen en de knoflook in een scheut olie tot de knoflook begint te kleuren. Voeg het brood toe en bak even mee. Haal alles uit de pan en doe in een blender. Doe daar de fond, saffraan en peterselie bij en draai tot het glad is.

Bak in dezelfde pan de kwartels aan in nieuwe olie. Voeg de sherry en de saus uit de blender toe, plus de laurier en zout. Dek af en laat op laag vuur 20 minuten garen. Wrijf de eidooiers fijn en roer ze voor het serveren door de saus. Wie wil garneert met de fijngehakte eiwitten.

Spaanse kwartels in amandel-eisaus

voor 4 personen:

15 blanke amandelen

3 tenen knoflook, gehakt

olijfolie

handvol oud witbrood of stokbrood, in stukjes

2 dl kippenfond

1/4 gram saffraan

handje (liefst platte) peterselie

4 kwartels (of kippenbouten)

1 dl droge sherry

blaadje laurier

2 hardgekookte eieren

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.