HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept zalm met aubergine en gedroogde tomaat

 

Aubergines, ik vind het intrigerende dingen. In Nederland kennen we ze vooral heel netjes, strak in de paarse jas, uniform buikig, uniform licht gekromd, uniform eeh, alles. In Chablis op de markt zien ze er heel anders uit. Groot, net een beetje rijper, een beetje schonkebonkig en met net zo’n vel als de bejaarde wijnboeren die op het terras aan hun ochtendglaasje blanc zitten. Maar ze glanzen nog wel, in dat onmiskenbare purperzwart, juist door dat begin van rimpeling nog duisterder, zwelgender, als een duistere tovenaar op zijn doodsbed.

Net als in Nederland heb ik geen idee wat de kopers met aubergines doen. In Koog aan de Zaan kun je nog een pak grootfabrikantenmix voor moussaka kopen, waarop dan vermeld staat dat er aubergines bij nodig zijn. Hier heb je dat soort pakken niet. Godzijdank.

Aubergine is een afwijkende groente. Nou ja, vruchtgroente. Vruchtgroente is al raar, fruit dat wij vanwege tekortschietend zoet maar als ingrediënt van de hartige pot zijn gaan beschouwen. Maar waar tomaten en paprika’s en komkommers frisheid hebben, sappige, huppelende zuren, is de aubergine, tja, niks. Rauw kun je hem niet eten, gaar is hij smeuïg, flauw met een suggestie van bitter. Misschien moeten we hem juist wel zoet noemen. Om tot zijn recht te komen moet er van ergens wat zuurs bij georganiseerd worden, een beetje tomaat of citroen bijvoorbeeld, en iets scherps, zoals rauwe knoflook. Dat is ook wat de lui rond de Middellandse Zee, waar hij uiterst populair is, doen. Wat ze daar vroeger niet hadden, was zalm. En nu wel. Net als bij ons komen de kweekzalmen nu per vliegtuig naar Sicilië en Kreta. Laat ik dan deze zaken eens combineren.

 

 

Zalm met aubergine en gedroogde tomaat

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

4 moten of stukken zalm van 125-150 g

500 g aubergine (zo’n 2 stuks), in blokjes

6 eetlepels olijfolie

150 g doperwten, vers of ontdooide diepvries

1 eetlepel verse rozemarijnblaadjes

10 kerstomaatjes, gehalveerd

2 eetlepels gedroogde tomaat, aan ministukjes gesneden

1 mespunt rauwe knoflook uit de knijper

beetje citroensap

 

Bestrooi de moten zalm met zout en zet even weg. Hussel in een zeer grote koekenpan de blokjes aubergine met 4 eetlepels olie en zout en zet daarna het vuur eronder aan. Zet een deksel er schuin op en laat halfhard bakken. Schep nog eens om. In zo’n 8 minuten zijn ze gaar en wat gekleurd. Voeg de doperwten, rozemarijn en kerstomaatjes toe en bak nog 5 minuten door, tot die laatste stuk zijn. Doe er de stukjes gedroogde tomaat bij en breng op smaak met de knoflook, zout en een kneepje citroensap.

Droog de moten zalm af en bak ze in een andere koekenpan rustig en voor je gevoel iets te kort in 2 eetlepels olie, zeg totaal 4 minuten. Grillen of barbecueën kan ook. Schep het auberginemengsel erover en serveer.

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

4 reacties op “Recept zalm met aubergine en gedroogde tomaat

  1. Aubergine komt van origine uit India, daar weten ze er wel raad mee. Doet het goed in Aziatische gerechten, roerbakschotels en stoofgerechten.

  2. Ik had vooraf mijn twijfels over de combinatie van ingredienten. Omdat de auteur inmiddels wat krediet heeft opgebouwd, toch gemaakt. Was erg lekker. Ik zal nooit meer aarzelen….

  3. Dit is een buitengewoon lekkere combinatie. Nog even schuiven met de hoeveelheden, en er is weer een topper in mijn favorieten bij.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.