Aubergines, ik vind het intrigerende dingen. In Nederland kennen we ze vooral heel netjes, strak in de paarse jas, uniform buikig, uniform licht gekromd, uniform eeh, alles. In Chablis op de markt zien ze er heel anders uit. Groot, net een beetje rijper, een beetje schonkebonkig en met net zo’n vel als de bejaarde wijnboeren die op het terras aan hun ochtendglaasje blanc zitten. Maar ze glanzen nog wel, in dat onmiskenbare purperzwart, juist door dat begin van rimpeling nog duisterder, zwelgender, als een duistere tovenaar op zijn doodsbed.

Net als in Nederland heb ik geen idee wat de kopers met aubergines doen. In Koog aan de Zaan kun je nog een pak grootfabrikantenmix voor moussaka kopen, waarop dan vermeld staat dat er aubergines bij nodig zijn. Hier heb je dat soort pakken niet. Godzijdank.

Aubergine is een afwijkende groente. Nou ja, vruchtgroente. Vruchtgroente is al raar, fruit dat wij vanwege tekortschietend zoet maar als ingrediënt van de hartige pot zijn gaan beschouwen. Maar waar tomaten en paprika’s en komkommers frisheid hebben, sappige, huppelende zuren, is de aubergine, tja, niks. Rauw kun je hem niet eten, gaar is hij smeuïg, flauw met een suggestie van bitter. Misschien moeten we hem juist wel zoet noemen. Om tot zijn recht te komen moet er van ergens wat zuurs bij georganiseerd worden, een beetje tomaat of citroen bijvoorbeeld, en iets scherps, zoals rauwe knoflook. Dat is ook wat de lui rond de Middellandse Zee, waar hij uiterst populair is, doen. Wat ze daar vroeger niet hadden, was zalm. En nu wel. Net als bij ons komen de kweekzalmen nu per vliegtuig naar Sicilië en Kreta. Laat ik dan deze zaken eens combineren.

 

 

Zalm met aubergine en gedroogde tomaat

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

4 moten of stukken zalm van 125-150 g

500 g aubergine (zo’n 2 stuks), in blokjes

6 eetlepels olijfolie

150 g doperwten, vers of ontdooide diepvries

1 eetlepel verse rozemarijnblaadjes

10 kerstomaatjes, gehalveerd

2 eetlepels gedroogde tomaat, aan ministukjes gesneden

1 mespunt rauwe knoflook uit de knijper

beetje citroensap

 

Bestrooi de moten zalm met zout en zet even weg. Hussel in een zeer grote koekenpan de blokjes aubergine met 4 eetlepels olie en zout en zet daarna het vuur eronder aan. Zet een deksel er schuin op en laat halfhard bakken. Schep nog eens om. In zo’n 8 minuten zijn ze gaar en wat gekleurd. Voeg de doperwten, rozemarijn en kerstomaatjes toe en bak nog 5 minuten door, tot die laatste stuk zijn. Doe er de stukjes gedroogde tomaat bij en breng op smaak met de knoflook, zout en een kneepje citroensap.

Droog de moten zalm af en bak ze in een andere koekenpan rustig en voor je gevoel iets te kort in 2 eetlepels olie, zeg totaal 4 minuten. Grillen of barbecueën kan ook. Schep het auberginemengsel erover en serveer.