HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept zelfgemaakte Italiaanse worst

Braadworst. Nederlandse braadworst. Vindt u er wat aan? Ik niet. Eetbaar hoor, maar niet echt heel lekker, zoals saucisse de Toulouse of saucisse de Montbard of salsiccia of lucanica. Nederlandse braadworst smaakt altijd zo hatsekidee, begrijpt u wel, naar foute toevoegsels en smaakversterkers, naar het liefdeloos draaien van opruimvlees in opruimdarm. Maar sinds kort ziet mijn culinaire wereld er een stuk beter uit, wat zeg ik, hij straalt mij toe! Dankzij mijn slager. U weet, als oprechte carnivoor is het belangrijk een goede slager te vinden en daar iets moois mee op te bouwen. Ik heb geluk, want de broers Slagt – what’s in a name – in Koog aan de Zaan zijn alles wat je van een slager verwacht. Cees snijdt voor mij de schitterendste biefstukken en René maakt worst. Met overgave. Zo kwamen René en ik onlangs te spreken over worst en kruiding en voor ik het wist had ik een aanbieding om de oren om zelf mijn smaakgevers af te geven waarmee dan worst zou worden gemaakt.

De beste worst ooit, dat werd het, worst die blij maakt en bradend het huis vult met fantastische geuren, om maar te zwijgen van het Grote Genot dat de etertjes gevoelen als hij de monden binnengaat. Wat erdoor ging? Venkelzaad, zoals in elke fatsoenlijke Italiaanse salsiccia, met wat allspice (mag ook vierkruidenpoeder zijn), wat grof gemalen peper, en 22 gram keukenzout per kilo worstevlees, ‘deeg’. Het was natuurlijk puur, gezond varkensvlees en er mocht zeker wat vet bij, en ik wou het nogal grof gedraaid hebben. Ah, nog even over dat venkelzaad. Dat vind je niet bij de kruiden en specerijen in de supermarkt. Maar wel bij de kruidenthee, als builtjes, om thee van te trekken die moeders drinken als ze borstvoeding geven, zodat hun baby minder darmkrampjes krijgt. Gewoon de theezakjes openknippen en het zaad in het kleine molentje van de staafmixer malen.

Van de worsten welde ik er een stel een kwartier in niet-kokend water en grilde ze op de grilplaat; de rest ging de vriezer in. Een smaakdeposito, mooi in deze moeilijke tijden, zelfs zonder rente.

Zelfgemaakte Italiaanse venkelworst

per kg vlees:

10 gram venkelzaad

1 volle theelepel piment (=allspice)

1 volle theelepel grof gemalen zwarte peper

15 gram keukenzout

nodig:

1 enthousiaste slager

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.

7 reacties op “Recept zelfgemaakte Italiaanse worst

  1. Beste Onno,
    Ik heb een paar dagen geleden je recept uitgevoerd. De worst was erg lekker maar voor mijn smaak veel te zout.
    Voor de volgende batch die ik maak halveer ik de hoeveelheid zout.
    Dank voor dit recept.

    1. Je hebt gelijk, het is erg veel zout. Overigens is dat wat de Italianen doen, maar ik ga het desalniettemin verlagen naar 15 gram.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.