‘Ribollita,’ besloot mijn dochter, ‘dat gaan we maken.’ In het Bourgondische buiten miezerde het, zoals het al een hele week had gedaan. Klamme, te lauwe lucht hing tussen de huizen van Cruzy-le-Châtel en de rook van de houtkachels kleefde aan het geboosterde leven. Miezeren komt van misère, dat was duidelijk. Het Toscaanse antwoord op dergelijke treurnis is brood- en bonensoep die zijn naam dankt aan het opwarmen. Opkoken eigenlijk, ri en bollire.

In Toscane eten ze eerst een dag groentesoep met bonen. Uiteraard is er veel te veel en de kliek wordt ribollita. Meteen na het eten gaat er een berg oud, keihard verdroogd brood in brokken bij de soep, die een etmaal wordt weg gezet. De volgende dag gaat de kook er weer over en is het met enig overredend roeren een dikke brei geworden met een hoog troostgehalte. Om in de glijerigheid wat reliëf aan te brengen strooi je er in je bord dungesneden rode ui over en voeg je naar wens groene olijfolie toe.

 

Ribollita, Toscaanse wintersoep

Hoofdgerecht voor 6 personen

 

250 gr gedroogde witte bonen

300 gr stokbrood of ciabatta

300 gr palmkool of de buitenste bladen van groene savooiekool

1 ui, fijngehakt

1 wortel, fijngehakt

2 stengels bleekselderij, grofgehakt

2 tenen knoflook, fijngehakt

genoeg olijfolie extra vergine

de blaadjes van 2 takjes verse rozemarijn, fijngehakt

1 dikke eetlepel tomatenpuree

1 rode ui

 

Avond 1: zet de bonen een nacht in de week in zeer ruim water, in de koelkast. Snijd het brood aan stukken, zodat het oud en droog wordt.

Dag 2: Breng de bonen aan de kook; schuim af. Maak ze gaar in 1 tot 1,5 uur. Houd de helft apart en pureer de andere helft. Bewaar het kookwater.

Verwijder van de kool de nerven en snijd het blad in repen. Bak ui, worteltje, bleekselderij en knoflook aan in wat olijfolie in een grote soeppan, samen met de rozemarijn. Als het begint te kleuren, voeg je de kool toe. Doe de tomatenpuree en de gepureerde bonen in de pan. Voeg zoveel kookwater van de bonen en zo nodig water uit de kraan toe dat alles onderstaat en breng aan de kook. Laat een halfuur zachtjes koken. Voeg daarna de hele bonen erbij. Breng op smaak met flink zout en peper.

Doe het brood bij de soep en zet in de koelkast tot de volgende dag.

Dag 3: warm de soep op en roer om. Aan tafel strooit iedereen naar wens wat ui over zijn soep en giet er een straaltje olijfolie over. Niet roeren!