Het is niet vaak dat een kookboek het predicaat ‘perfect’ verdient. Maar nu is er weer zo’n werk verschenen, een hoeksteen voor je culinaire boekenkast, een boek dat je voorzichtig behandelt omdat het op termijn naar je kleinkinderen moet gaan. Claudia Roden, Brits kookschrijfster van lange standing, flikt het hem weer, ditmaal met De smaken van Spanje (Fontaine Uitgevers). Leg je een paar jaar geleden aangeschafte 1080 Recepten maar op de stapel ‘Koninginnedag’; dit is vele malen beter. Waarom? Niet alleen omdat zo ongeveer alles erin staat – recepten, ingrediënten, technieken, geschiedenis – maar omdat dat door een buitenstaander is gedaan. Een niet-Spaanse. Een goede verslaggever houdt zich bij het vergaren van informatie dom, snapt zogenaamd niets, opdat alles uitgelegd wordt. Waar 1080 Recepten geschreven is voor Spanjaarden is De Smaken van Spanje gemaakt voor ons, voor Britten, Nederlanders, Duitsers. Als je dan rekent dat er voor de vertaling en redactie het dreamteam van Fontaine is gevraagd, respectievelijk Jacques Meerman en Hennie Franssen, begrijp je dat het hier om een monument van een kookboek gaat. Enige dingetje: als Roden het over de laatste ontwikkelingen heeft, schrijft ze dat San Sebastián de hotspot van de Europese gastronomie is, en Catalaan Ferran Adrià de grote roerganger. Daar wreekt zich de verwerkingstijd – ze was vijf hele jaren bezig met dit boek – want inmiddels is de focus bij het topkoken verschoven naar Scandinavië. En verder gebruikt Roden weinig olijfolie per recept, terwijl ik de Spanjaarden dikke stralen, glazen vol, heb zien gebruiken.

De essentie van Spaans koken is dan ook helemaal niet het gastronomische gefröbel. Het is de boerenkeuken, het werken met goedkope ingrediënten, met flink gebakken knoflook en gerookt paprikapoeder, met worst en aardappels en wijn en olijven.

Zelden zag ik zo’n uitvoerig, degelijk en toch zo heerlijk leesbaar, bruikbaar, eetlust opwekkend kookboek. Patatas a lo pobre con huevos rotos: kook de aardappels net aan gaar in water met zout. Giet af. Fruit de uien in een koekenpan afgedekt zachtjes gaar in de olie. Alle vocht moet verdampt zijn; het kan wel 25 minuten duren.

Snijd de aardappelen in plakjes van iets minder dan 1 cm dik en doe ze bij de uien. Bak onafgedekt op halfhoog vuur en keer ze met een spatel; ze moeten goudbruin worden. Voeg zout toe.

Klop de eieren los met wat zout en giet ze over de aardappels. Roer tot ze stollen. bestrooi met peterselie en serveer.

Aardappels met ui en eieren

Voor 4 personen

500 g vastkokende aardappelen

1,5 grote ui, in gehalveerde plakken

4 eetlepels olijfolie

6 eieren

2 eetlepels gehakte bladpeterselie