Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept stevige maaltijdsoep uit de Dordogne

Périgordsoep. Kent u hem? Het was een favoriet bij Jan Mul thuis, lang, lang geleden. Mul was componist en muziekrecensent van de Volkskrant tot hij veel te vroeg, op zijn zestigste al, overleed in 1971. Als je nu even slim rekent, zie je dat hij honderd geweest zou zijn als hij dat overlijden had uitgesteld. Vanaf aanstaande dinsdag dan, want hij was op 20 september jarig. Nu bedacht zijn dochter dat het aardig was als ik in de Volkskeuken aandacht zou geven aan dat feit, en aan het muziekfeest dat daarom aanstaand weekend in Haarlem plaatsvindt. En omdat dit een culinaire rubriek is, zond zij excuusgewijs haar recept voor Périgordsoep mee. ‘Die hij vaak voor ons kookte’, zegt ze. Hij, hè, let wel even op. Een verlichte geest, die Mul.

Ik verzon er van alles bij. Mul verliefd op Frankrijk, zijn kinderen en gade per oude rammelbak  langs routes nationales het diepste Frankrijk in slepend, harde worst en baguettes etend langs de kant van de weg. Maar nee, zo zat dat niet, schrijft dochter. En als ik de afbeelding van de componist bekijk, begrijp ik dat. Mul was van een eerdere generatie. Geen francofiel in een deux-chevaux, maar een heer in pak, gevormd in de jaren voor de oorlog.

Mevrouw Muldochters recept is een Hereininterpretierung, want vaders versie is teloor gegaan. Zij neemt soepgroenten, spek en gehakt, rijst zelfs. Maar mijn kennis van de cuisine périgourdine stuurt mij een andere kant op, richting kool, eendenvet, bonen. Overeenkomsten zijn er zeker: knoflook, bouillon. Laten we dit van maken: snij zelf spek in kloeke blokken. Bak die even aan in het vet, en laat dan nog kort de knoflook meefruiten, zeg een minuut. Doe de kool en de tomaat erbij, plus de tijm en laurier, en schenk er de wijn en bouillon op. Of het water met de blokjes, laten we realistisch blijven. Laat zachtjes een kwartiertje koken, of een beetje langer. Doe er de bonen met vocht bij en kook nog 5 minuten. Mul bestrooide alles met geraspte kaas. Stoere kost voor door de week, in Monpazier en in Haarlem, met stevig brood te eten voorafgaand aan Muls muziekfeest: www.janmul.nl.

Soupe périgourdine

Voor 4 personen

100 gram ontbijtspek

2 eetlepels eendenvet of boter

3 tenen knoflook, gehakt

1/2 groene kool, nerven verwijderd, grof gesneden

2 tomaten, in stukken

2 takken tijm

1 blad laurier

1 glas rode wijn

1 liter bouillon (mag van 2 blokjes)

1 400 ml-blik witte bonen

100 gram geraspte kaas, gruyère of belegen edammer

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.