HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept tagliatelle met Hollandse asperges, kip en citroen

Wrijf over een citroen en ruik. Zuur! zult u misschien roepen, maar dat kan niet. Zuur en zoet en bitter en zout proeven we, die ruiken we niet. We dénken ze te ruiken door associatie. We weten dat een citroen zuur is en dus klikt de geur meteen door naar het betreffende vakje in onze hersentjes. Nee, citroen ruikt niet zuur, citroen ademt optimisme, zon, toekomst, geluk, gezondheid, liefde, alles wat goed en nieuw en vrolijk is. En dat is de schil, of liever gezegd, dat zijn de jubelend aromatische oliën die daarin zitten. Het sap is leuk hoor, maar het is gewoon zuur, een beetje simpel, enkelvoudig, een monosmaak. Die roept bij lange na niet die gelukzalige emoties op. Vandaar dat limoncello, de alcoholische zomerhit van 2012 (aanstaande zaterdag een test in het VK-magazine), gemaakt wordt met citroenschillen en zonder sap.

Citroenrasp is een gewaardeerd ingrediënt als het om zoete baksels gaat. Je koopt hem gesuikerd als kant-en-klaarproduct van dr. Oetker of Baukje. Maar verse rasp is onovertroffen, zeker ook in hartige gerechten. Punt is alleen dat de ouderwetse keukenrasp, zo’n ding van Blokker, Hema, Ikea of gewoon de supermarkt een ramp is. Die bestaat uit een plaat metaal waar gaatjes in gedrukt zijn, waarvan de randjes wreed naar buiten wijzen. Haal er een citroen langs en je hebt wel een verruïneerde schil, maar nauwelijks rasp. Nee, je moet een echte citrusrasp kopen, van Microplane of een concurrent, met fijn geslepen tandjes. Die stropen het aroma zo van de vrucht tot een gouden sneeuw van zaligheid.

Maken we groene tagliatelle (puur voor de kleur, je mag ook witte nemen) met kip, citroen en Hollandse asperges. Snijd de kipfilet in kleine stukjes. Schil de asperges goed en snijd ze in stukjes va een centimeter of 4; houd de kopjes apart.

Kook de aspergestukjes 5 minuten in water met zout en voeg er dan de aspergekoppen en tagliatelle aan toe; kook die nogal al dente.

Roerbak de kip kort in de boter tot de rauwe kleur net aan weg is. Bestrooi met zout. Bewaar wat kookwater, giet de pasta en asperges af en meng met de kip. Meng op laag vuur 2 minuten en houd vochtig met kookwater. Rasp er wat citroenschil over en breng op smaak met de kaas.

 

Groene tagliatelle met Hollandse asperges, kip en citroen

Voor 4 personen

 

250 g kipfilet

500 g Hollandse asperges

50 g roomboter

400 g groene tagliatelle

1 citroen, biologisch of onder de kraan schoongeboend

30 g Parmigiano Reggianokaas

 

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

10 reacties op “Recept tagliatelle met Hollandse asperges, kip en citroen

  1. Een simpel recept voor een gerecht wordt een stuk proza. Maar waar, o waar, is die betere citroenrasp in Nederland te koop? Verklaar u nader, meester. Openbaar u vanuit uw kennis en ervaring over dit heikele punt. Uw dicipelen zullen uw roem uitdragen ver over de landgrenzen.

    1. O, eerbiedwaardige discipel: bij elke kookwinkel – niet bij warenhuizen en Bokkers. En van die kookwinkels zijn er schrikbarend veel, las ik ergens. Verbazingwekkend veel.

    2. Voor grensoverschrijdende discipelen: Ga je binnenkort toevallig naar de V.S.? Koop dan de professionele serie (5 stuks) online in de V.S. en laat ze bezorgen op je logeeradres. Dat kost je dan 80 dollar. Voor dat bedrag koop je er in Nederland maar 2. (Wel ruimschoots van tevoren kopen, want de leveringstijd kan lang zijn vanwege de grote afstanden).

  2. Microplanes zijn een rijk bezit, niet alleen voor citroenrasp, maar voor vanalles, Parmezaan bijvoorbeeld. Importeur (en dealers): http://www.lacucina.nl. Maar je kunt in dit geval ook wel een zesteur gebruiken, krijg je flinterdunne reepjes schil. Ook decoratief. Een zesteur is wel op iedere straathoek te koop voor een paar euri.

    1. Klopt. Maar met een zesteur krijg je wel echte reepjes, terwijl de citrusrasp van Microplane een donzige sneeuw oplevert.

  3. Ik heb twee Microplanes die ik regelmatig gebruik, maar de citroenrasp 'donzig' verspreiden vind ik een hele klus… Ik gebruik voor citrus zo'n lang vijlmodel en daar koekt als het ware de vochtige rasp in de geul vast. Ik moet dan het uitkloppen op de snijplank. Prima in sausjes en door couscous enzo, maar op gerechten als 'topping' gaat mijn voorkeur uit naar een fijne zesteur.
    Maar wellicht is er een truc?

    1. O, maar dat is zo. Het gaat me in dit geval ook niet over het uiterlijk. Dat echte strooibare dons krijg je als je Parmigiano ermee raspt. Wat ik dan wel fraai, maar minder smakelijk vind.

  4. Beste Onno, over citroenen/limes en microplane het volgende:
    al jaren gebruik ik gelukkig de microplane (ook die voor de harde kazen) en voordat het winter wordt – ben al begonnen – koop ik veel limoenen en of citroenen die ik allemaal 'zest' en de opbrengst gaat in een pot in de diepvries. Zo heb ik altijd 'smaak' voor handen. Daarna pers ik de citrusvruchten, sap gaat in de ijsblokjestray en na vriezen gaan de blokjes in zakjes in de diepvries. De hele winter heb ik plezier van mijn zest-werk met de Microplane.
    Daarbij ervaar ik citroen/limoensap als een betere oppepper dan zout!
    Met vriendelijke groet en ik zie altijd uit naar de woensdageditie van de krant,
    Carol Elaine

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *