Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept Toscaanse Crostini alla contadina

Houdt u van lever? En houdt u van paté? Gek dat op deze vragen vaak verschillende antwoorden komen. Van dezelfde persoon bedoel ik. Of misschien is het helemaal niet vreemd. Niet alleen is de intensiteit van de leversmaak in paté veel geringer, ook de textuur, dat gladde, vezelloze van pure lever ontbreekt. En daaraan hebben veel mensen nu juist een pest.

Ik niet hoor. Een goede snee kalfslever, ah, die smelt, die ruikt naar rozen, die tangoot langs het gehemelte terwijl hij plaagstootjes uitdeelt aan de smaakpapillen, die van het bitter, die van het zoet, van het zout en het zuur, hoewel die laatste door toevoegsels bij de bereiding zijn gekomen. Snijd hem en je ziet dat tere roze zacht en maagdelijk tussen de gebakken randjes zitten, de randjes die misschien al een hier en daar wat gekarameliseerd zijn.

Kippenlevertjes zijn ook fantastisch. In Toscane worden ze gebruikt om er een dunne, smeerbare paté van de maken, die op sneetjes brood, crostini, wordt gegeven.

Snijd de kippenlevertjes in stukken en verwijder de vliesjes en gedeelten die een groenig kleurtje hebben. Bak de levertjes met de ui en de knoflook in een koekenpan tot alles een fraai kleurtje heeft, voeg dan de ansjovisfilets en een scheutje witte wijn toe. Draai het vuur laag, zet een deksel op de pan en laat alles nog een minuut of tien garen.

Vervolgens dient het levermengsel fijngemaakt te worden. Dat kan op allerlei manieren: hakken met een koksmes, door de keukenmachine draaien, prakken met een vork; elke manier levert een andere substantie op, dus kijk maar wat je het lekkerst vindt. Ik meng dikwijls fijngewreven met gehakt. Vermeng vervolgens kappertjes en levermengsel. Voeg voor de juiste consistentie zonodig een beetje water toe (geen wijn meer). Breng op smaak met peper en zout.

Rooster plakjes brood (ciabatta of stok) en besmeer ze met het mengsel. Het levermengsel voor de crostini kan natuurlijk uitstekend van tevoren worden gemaakt, maar laat het altijd op kamertemperatuur komen voor het serveren, of verwarm het een klein beetje. Lauw is perfect. En gek, zelfs veel leverhaters vinden deze crostini lekker!

Crostini alla contadina voor 4 personen:

200 g kippenlevertjes

1 uitje, fijngehakt

1 teen knoflook, geplet

scheutje olijfolie

3 ansjovisfilets

scheutje witte wijn

1 eetlepel kappertjes, grof gehakt

plakjes stokbrood

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

2 reacties op “Recept Toscaanse Crostini alla contadina

  1. Dank voor dit recept.Sinds ik het in Toscane heb gegeten ben ik op zoek geweest naar een recept.En dit is het lekkerste wat ik ben tegengekomen
    Ik heb dit nu al ettelijke malen gemaakt en iedereen die ik een bakje geef is er lyrisch over.Ik gebruik wel marsala ipv witte wijn,dat was ik elders tegengekomen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.