Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept ‘Toscaanse’ salade met borlotti en ham

Het was lang het domein van de Fransen: grote samengestelde salades voor de lunch. Maar inmiddels is het ook doorgedrongen tot Italië. Salatoni, signori! Niet iedereen wil meer borden pasta als middagmaal. En panini zijn weliswaar ook alomtegenwoordig, maar die zijn voor haastige lieden die staand aan de bar kanen. Wie zit wil iets beters, iets bevredigenders.

In Nederland is het nooit zo aangeslagen, of vergis ik me nou? Nu zijn wij ook vooral broodeters. Buiten de deur lunchen krijgt zijn luxe aspect door broodjes te versieren; niet voor niets is er elk jaar op de horecabeurs in Amsterdam een wedstrijd om het lekkerste broodje.

In een beetje Franse lunchtent staan een stuk of vijf of zeven salades op de kaart, van ‘nordique’ – met vissige zaken – tot ‘savoiarde’ – blokjes aardappel, spek, kaas – en van ‘chèvre chaud’ – met geitenkaas gesmolten op stukken brood – tot de verplichte niçoise. Het is voor iedereen bevredigend: de kok hoeft verrekte weinig te doen en de eters smikkelen van iets dat de eetlust voor de avond niet bederft. Sommige lieden menen zelfs dat ze gezond bezig zijn omdat ze groenten eten. Dat dat niet zo is heb ik al eens uitgelegd, maar het geloof op zich is ook al weldadig voor geest en lichaam.

En nu blijkt Italië dus meegezogen te worden in de saladedrift. Op het Piazza Bra, na afloop van de opera in de arena van Verona, bij een oververhitte trattoria in Lama di Reno en in het bijterige zonnetje van een op 1550 meter hoogte gelegen berghut in de Monti Lessini, overal bleek de vrolijke frisheid van de salatoni doorgedrongen. Dan rest nog slechts het probleempje dat Italianen sla zelf aan tafel aan willen maken, en Fransen gewend zijn aan scheplepels vol vinnige vinaigrette waarmee de bouwsels gesausd worden afgeleverd. En zelf aanmaken verruïneert door het omscheppen de aanblik. Nou ja, peccato.

Het is pas een echte salatone als je je middagmaal ermee kunt doen, dus er dient niet alleen fluf op het bord te liggen. Meng de sla met de rucola en de gedroogde tomaatjes en de bonen. Verdeel over de borden. Vouw de ham artistiek op en schik aan één zijde langs de rand. Trek met de kaasschaaf krullen van de Parmigiano en verdeel over de sla. Geef aan tafel de olie, azijn en zout erbij.

 

Toscaansige salade

Voor 4 personen

 

Paar handenvol sla, liefst romana in repen

2 handjes rucola

10 gedroogde tomaten in olie, in stukjes of reepjes

1 blik à 400 ml borlotti- of zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt (borlotti koop je in Turkse en Marokkaanse winkels)

150 g Parmaham in plakken

75 g Parmigiano Reggiano aan een stuk

je beste olijfolie extra vergine

wijnazijn of balsamico

 

Nu verkrijgbaar: mijn nieuwe boek, Italië – Mijn verhalen en recepten. ‘Persoonlijk, goed doorwrocht en aantrekkelijk, wat mij betreft kan het zó verfilmd worden: Onno’s jaar in Italië,’ schrijft Janny van der Heijden. Klik hier voor info en bestellen. Met handtekening en opdracht uiteraard!

Op 7 oktober start in Utrecht een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

18-21 oktober begeleid ik voor het 3e jaar op rij een fantastisch lang wijn- en truffelweekend in De Marken, Italië, op Ca’Palazzo. Ieder jaar is er een nieuw programma! Klik hier voor info.

 

 

Eén reactie op “Recept ‘Toscaanse’ salade met borlotti en ham

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.