Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept ‘Toscaanse’ salade met borlotti en ham

Het was lang het domein van de Fransen: grote samengestelde salades voor de lunch. Maar inmiddels is het ook doorgedrongen tot Italië. Salatoni, signori! Niet iedereen wil meer borden pasta als middagmaal. En panini zijn weliswaar ook alomtegenwoordig, maar die zijn voor haastige lieden die staand aan de bar kanen. Wie zit wil iets beters, iets bevredigenders.

In Nederland is het nooit zo aangeslagen, of vergis ik me nou? Nu zijn wij ook vooral broodeters. Buiten de deur lunchen krijgt zijn luxe aspect door broodjes te versieren; niet voor niets is er elk jaar op de horecabeurs in Amsterdam een wedstrijd om het lekkerste broodje.

In een beetje Franse lunchtent staan een stuk of vijf of zeven salades op de kaart, van ‘nordique’ – met vissige zaken – tot ‘savoiarde’ – blokjes aardappel, spek, kaas – en van ‘chèvre chaud’ – met geitenkaas gesmolten op stukken brood – tot de verplichte niçoise. Het is voor iedereen bevredigend: de kok hoeft verrekte weinig te doen en de eters smikkelen van iets dat de eetlust voor de avond niet bederft. Sommige lieden menen zelfs dat ze gezond bezig zijn omdat ze groenten eten. Dat dat niet zo is heb ik al eens uitgelegd, maar het geloof op zich is ook al weldadig voor geest en lichaam.

En nu blijkt Italië dus meegezogen te worden in de saladedrift. Op het Piazza Bra, na afloop van de opera in de arena van Verona, bij een oververhitte trattoria in Lama di Reno en in het bijterige zonnetje van een op 1550 meter hoogte gelegen berghut in de Monti Lessini, overal bleek de vrolijke frisheid van de salatoni doorgedrongen. Dan rest nog slechts het probleempje dat Italianen sla zelf aan tafel aan willen maken, en Fransen gewend zijn aan scheplepels vol vinnige vinaigrette waarmee de bouwsels gesausd worden afgeleverd. En zelf aanmaken verruïneert door het omscheppen de aanblik. Nou ja, peccato.

Het is pas een echte salatone als je je middagmaal ermee kunt doen, dus er dient niet alleen fluf op het bord te liggen. Meng de sla met de rucola en de gedroogde tomaatjes en de bonen. Verdeel over de borden. Vouw de ham artistiek op en schik aan één zijde langs de rand. Trek met de kaasschaaf krullen van de Parmigiano en verdeel over de sla. Geef aan tafel de olie, azijn en zout erbij.

 

Toscaansige salade

Voor 4 personen

 

Paar handenvol sla, liefst romana in repen

2 handjes rucola

10 gedroogde tomaten in olie, in stukjes of reepjes

1 blik à 400 ml borlotti- of zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt (borlotti koop je in Turkse en Marokkaanse winkels)

150 g Parmaham in plakken

75 g Parmigiano Reggiano aan een stuk

je beste olijfolie extra vergine

wijnazijn of balsamico

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Eén reactie op “Recept ‘Toscaanse’ salade met borlotti en ham

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.