Wat was het weer heerlijk, tussen de zoemende, rinkelende, bubbelende menigte mensen die zat te eten bij Chartier in Parijs. Dicht op elkaar, onder de koperen hoedenrekken, omringd door spiegels en nog meer spiegels. Chartier is geen brasserie maar een ‘bouillon’, wat het woordenboek vertaalt als gaarkeuken. Hm. Een gaarkeuken waar je puike slakken eet, entrecote met maître-d’hôtelboter, kalfstong met pittige saus en zuurkool met vis?

We waren nogal op tijd voor het déjeuner en hoefden niet daarom in de rij te staan. Dat is heel gebruikelijk hier, er zijn zelfs een soort dranghekken in de passage naar de ingang om alles in goede banen te leiden. Naast ons zat een vader met vier kinderen die zich rap een weg aten door kopkaas met vinaigrette, paté, biefstukken en andouillettes, met heel braaf slechts een karaf water op tafel.

Vroeger zag je bij Chartier slechts mannetjesobers, maar nu bleken er flitsende dames ook, net zo zwart-wit, en nog zonder de woestijnvoeten die een jarenlange uitoefening van het vak met zich mee schijnen te brengen. De bestellingen worden immer op het papieren tafelkleed genoteerd; dat wordt straks ook de optelling. De menukaarten komen nu dagelijks uit de printer, waar het vroeger de stencilmachine was. Elke dag zijn ze anders, varieren ze rond het geraamte van klassiekers, tartare, gebraden kip, crème caramel, mousse au chocolat. Ik hield het dit keer bij mijn favoriete oeuf mayo, aandoenlijk simpel opgediend als wat het was: een doorgesneden hardgekookt ei met een klodder mayonaise. Maar dan wel hun zelf gemaakte mayo, zuur, zout en niet zoet. Dochter koos de endives au Roquefort, piepkleine losse blaadjes van witlof met een kluit kaas – het gebruikelijke verbrokkelen vond de keuken nergens voor nodig – en een Frans gulle sliert mosterdvinaigrette. Grandioos in heerlijke simpelheid, lekker in balans; de zoute kaas maakt de bitterheid van de lof minder. Kortom, een voorgerechtje dat wat mij betreft een symbool is voor de eerste dagen in het nieuwe jaar, sober na de calorische woeligheden van de afgelopen weken en toch al met een bescheiden likje Frans olalà, om de appétit voor 2013 te stimuleren. Bovenstaande beschrijving is meteen het recept, zij het dat je de ingrediënten van de vinaigrette nog even door elkaar moet kloppen. Gebruik vooral geen chique olijfolie maar iets neutraals; de mosterd bepaalt de smaak.

Witlofslaatje met Roquefort

Voorgerecht voor 4 personen

2 à 3 zo klein mogelijke stuikjes witlof

150 g Roquefort

2 flinke eetlepels scherpe mosterd

3 eetlepels azijn

3 eetlepels water

12 eetlepels olie

1 theelepel zout