Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept Toscaanse soep met funghi porcini

Eten wij wel genoeg soep? Nee, dat doen wij niet.
Zo, dan heb ik dat maar vast gezegd. Anders loopt u nog de hele verdere dag te kauwen op die existentiële vraag van mij. Sjongejonge, eet ik wel genoeg soep. Of nee, dat vroeg Kleyn niet. Eten wíj wel genoeg soep? En wie zijn ‘wij’ dan? De lezers van deze site, de Nederlanders? En over wat voor soep heeft hij het?
Wij Nederlanders, Volkskeukenlezers niet uitgezonderd, eten te weinig soep. Omdat je nooit te veel soep kunt eten. En ik weet wel dat een zakjes California en Royco soep vooraf geschenken toe ook soep was, maar dat bedoel ik niet. Net zo min als Cup-a-Soup en klonen, want als ik die meetel roept u misschien, terecht, dat we veel te veel soep eten. Het gaat mij om echte soep, van groenten en zo, vlees misschien, soep die tijdens de bereiding huizen en harten vult met blijde geur…

Zaterdag kreeg ik bij vrienden Jack en Ariette een kopje ossenstaartconcentraat zoals ik het nog nooit geproefd had, zo intens, zo verwarmend, zo zinderend van specerijen en, ja, ossenstaart, dat ik het eeuwig zal meedragen in mijn culinaire hart. Zo.
Maar dat was de verfijnde opvatting. De klassieke. Soep zoals de grote Franse keuken die ooit maakte, Escoffier voorop, uitgaand van het reduceren van heel veel tot bijna niks. Het samenballen van kilo’s vlees in een kopje, als een soort alchemie, als toverij in een Zweinsteinse ketel. Ik ben, zeker door de week, meer van de Italiaanse school, die niks reduceert, maar begint met dingen die al barsten van de smaak. Ai ragazzi, wat heb ik een soepen gegeten in Italië! Maaltijdsoepen waren het en heel opvallend: ze bevatten doorgaans geen vlees.
Vorige week gaf ik een heel simpel recept voor kikkererwtensoep, vandaag eentje met een gedroogde paddestoelen, uit Toscane. Nodig is oud brood, en dan bedoel ik ook echt oud, hard brood. Stel het maken van dit recept twee dagen uit en snijd een boerenbrood of ciabatta zelf in dikke sneden, of laat brood uit het recept weg; dan heb je geen maaltijdsoep maar een voorgerecht. De soep heet acqua cotta, ‘gekookt water’, maar dat is een eufemisme.

Week de paddestoelen een half uur in 2 à 3 dl heet water. Bak de ui, selderij, wortel en knoflook aan in een scheut olijfolie. Voeg de paddestoelen en de tomaten toe. Decanteer het weekvocht in een ander bakje zodat de zanderigheid achterblijft. Giet het weekvocht en een liter water in de pan, voeg de bouillonblokjes toe en kook 15 minuten.

Rooster in de oven de sneden brood goed droog en goudbruin, of bak ze in olijfolie in de koekenpan. Roer de eieren met de kaas los in een soepterrine. Schenk er de hete soep op, roer en serveer. Verdeel het brood over de borden en schep daar de soep op. Schenk aan tafel in elk bord een straaltje olijfolie.

Toscaanse soep met eekhoorntjesbrood

Voor 4 personen:

25 g gedroogde funghi porcini (cèpes, eekhoorntjesbrood)

1 ui, gehakt

3 stengels bleekselderij, grof gehakt

3 worteltjes, grof gehakt

1 teen knoflook, geplet

olijfolie extra vergine

3 gepelde tomaten uit blik, in stukjes

2 paddestoelbouillonblokjes

8 sneden oud brood

4 eieren

geraspte pecorino of parmigiano

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Eén reactie op “Recept Toscaanse soep met funghi porcini

  1. Geachte heer Kleyn,

    Ik heb uw recept uitgeprobeerd. Fantastisch. Ook waardeer ik uw warme pleidooi voor traditionele soepen. Op mijn weblog heb ik uw verhaal aangekondigd, met inbegrip van een link naar uw mooie site. Kijk op http://www.tekstenuitfrankrijk.nl en klik op de cèpes. Mocht u eens nieuws hebben dat interessant kan zijn voor de grote groep Frankrijk-liefhebbers (een nieuw boek, een baanbrekend recept, of wat dan ook) dan hoor ik dat graag.
    Met genoegen en hartelijke groet,

    Ton Hilderink

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.