Eten wij wel genoeg soep? Nee, dat doen wij niet.
Zo, dan heb ik dat maar vast gezegd. Anders loopt u nog de hele verdere dag te kauwen op die existentiële vraag van mij. Sjongejonge, eet ik wel genoeg soep. Of nee, dat vroeg Kleyn niet. Eten wíj wel genoeg soep? En wie zijn ‘wij’ dan? De lezers van deze site, de Nederlanders? En over wat voor soep heeft hij het?
Wij Nederlanders, Volkskeukenlezers niet uitgezonderd, eten te weinig soep. Omdat je nooit te veel soep kunt eten. En ik weet wel dat een zakjes California en Royco soep vooraf geschenken toe ook soep was, maar dat bedoel ik niet. Net zo min als Cup-a-Soup en klonen, want als ik die meetel roept u misschien, terecht, dat we veel te veel soep eten. Het gaat mij om echte soep, van groenten en zo, vlees misschien, soep die tijdens de bereiding huizen en harten vult met blijde geur…

Zaterdag kreeg ik bij vrienden Jack en Ariette een kopje ossenstaartconcentraat zoals ik het nog nooit geproefd had, zo intens, zo verwarmend, zo zinderend van specerijen en, ja, ossenstaart, dat ik het eeuwig zal meedragen in mijn culinaire hart. Zo.
Maar dat was de verfijnde opvatting. De klassieke. Soep zoals de grote Franse keuken die ooit maakte, Escoffier voorop, uitgaand van het reduceren van heel veel tot bijna niks. Het samenballen van kilo’s vlees in een kopje, als een soort alchemie, als toverij in een Zweinsteinse ketel. Ik ben, zeker door de week, meer van de Italiaanse school, die niks reduceert, maar begint met dingen die al barsten van de smaak. Ai ragazzi, wat heb ik een soepen gegeten in Italië! Maaltijdsoepen waren het en heel opvallend: ze bevatten doorgaans geen vlees.
Vorige week gaf ik een heel simpel recept voor kikkererwtensoep, vandaag eentje met een gedroogde paddestoelen, uit Toscane. Nodig is oud brood, en dan bedoel ik ook echt oud, hard brood. Stel het maken van dit recept twee dagen uit en snijd een boerenbrood of ciabatta zelf in dikke sneden, of laat brood uit het recept weg; dan heb je geen maaltijdsoep maar een voorgerecht. De soep heet acqua cotta, ‘gekookt water’, maar dat is een eufemisme.

Week de paddestoelen een half uur in 2 à 3 dl heet water. Bak de ui, selderij, wortel en knoflook aan in een scheut olijfolie. Voeg de paddestoelen en de tomaten toe. Decanteer het weekvocht in een ander bakje zodat de zanderigheid achterblijft. Giet het weekvocht en een liter water in de pan, voeg de bouillonblokjes toe en kook 15 minuten.

Rooster in de oven de sneden brood goed droog en goudbruin, of bak ze in olijfolie in de koekenpan. Roer de eieren met de kaas los in een soepterrine. Schenk er de hete soep op, roer en serveer. Verdeel het brood over de borden en schep daar de soep op. Schenk aan tafel in elk bord een straaltje olijfolie.

Toscaanse soep met eekhoorntjesbrood

Voor 4 personen:

25 g gedroogde funghi porcini (cèpes, eekhoorntjesbrood)

1 ui, gehakt

3 stengels bleekselderij, grof gehakt

3 worteltjes, grof gehakt

1 teen knoflook, geplet

olijfolie extra vergine

3 gepelde tomaten uit blik, in stukjes

2 paddestoelbouillonblokjes

8 sneden oud brood

4 eieren

geraspte pecorino of parmigiano