Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept zachtgegaarde kabeljauw met citroen, peterselie en een kikkererwtenstamppotje

In het Volkskrant Weekendmenu dit keer een, ik zeg het maar even zelf, uiterst geslaagd voorgerechtje van smeltend zacht gegaarde vis op een stamppotje van kikkererwten. Citroen en peterselie plus je allerbeste olijfolie maken het af…

Vis gaart veel sneller dan vlees. In dit recept garen we echter vrij lang bij heel lage temperatuur, zodat de kabeljauw smeltend van structuur blijft en toch gaar is. Als je de hoeveelheden verdubbelt, heb je een hoofdgerecht.

 

Voor 4 personen:

2 tenen knoflook

1 citroen, liefst biologisch

1 handvol peterselie, krul of plat

1,5 dl olijfolie extra vergine + 5 eetlepels

1 mespunt chilipoeder

4 mootjes kabeljauwfilet van de rug van 80 gram

1 400 ml-blik kikkererwten

1 theelepeltje gemalen komijn

Voorbereiden (10 minuten + minimaal 30 minuten marineren):

1. Knijp een teen knoflook fijn met de knijper. Boen de citroen schoon onder de kraan als hij niet biologisch is. Rasp de schil dun; er mag geen wit meekomen.

2. Was de peterselie niet als er niet echt aarde aan zit. Snijd hem grof en doe hem in de beker van de staafmixer met de 1,5 dl olie. Draai even tot de peterselie gepureerd is (er is te veel olie, maar anders pakt de staafmixer niet). Houd de helft van de olie apart en meng de andere helft met de citroenrasp, chilipeper en knoflook.

3. Zout de mootjes vis en wentel ze daarna in een bord door de citroen-chili-knoflookolie. Dek af met folie en marineer 1/2 tot 1 uur in de koelkast.

Bereiden (30 minuten):

1. Leg de vis in een ovenschaal en zet hem in de oven. Zet die aan op 100 graden (heteluchtovens) of 120 graden (andere ovens), zonder voorverwarmen. Laat 25 minuten garen.

2. Plet de tweede teen knoflook en bak hem zachtjes in 2 eetlepels olijfolie tot hij goudgeel kleurt. Gooi de knoflook weg. Laat de kikkererwten uitlekken maar bewaar het vocht. Doe ze met 2 eetlepels van hun vocht in de pan en verwarm zachtjes.

3. Draai na de 25 minuten de oven uit. De vis ziet er niet gebakken of gegaard uit, maar gaar is hij toch. Stamp de kikkererwten met een stamper tot een stamppotje. Voeg de resterende 3 eetlepels olijfolie toe en net zo veel van hun achtergehouden vocht als nodig is. Meng er de komijn door en proef, misschien is er zout of peper nodig.

4. Leg op elk bord wat stamppot, daar tegenaan een mootje vis, en druppel er wat van de achtergehouden peterselieolie (niet de marinade dus!) omheen.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

9 reacties op “Recept zachtgegaarde kabeljauw met citroen, peterselie en een kikkererwtenstamppotje

  1. Hallo Onno, ik begrijp de 5 el olijfolie niet goed. In 2 el de knoflook bakken en weggooien, ik neem aan om smaak af te geven aan de olijfolie. Moet deze olijfolie dan ook door de kikkererwten, samen met de resterende 3 el.? Waarom dan de knoflook niet bakken in 5 el.?
    Vriendelijke groet,
    Hanneke Mouws

  2. Dit is een van mijn favoriete recepten. Maar ik aarzel steeds over de wijn die ik erbij zal schenken. Heb je een advies, Onno?
    Dank alvast!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.