In het Volkskrant Weekendmenu dit keer een, ik zeg het maar even zelf, uiterst geslaagd voorgerechtje van smeltend zacht gegaarde vis op een stamppotje van kikkererwten. Citroen en peterselie plus je allerbeste olijfolie maken het af…

Vis gaart veel sneller dan vlees. In dit recept garen we echter vrij lang bij heel lage temperatuur, zodat de kabeljauw smeltend van structuur blijft en toch gaar is. Als je de hoeveelheden verdubbelt, heb je een hoofdgerecht.

 

Voor 4 personen:

2 tenen knoflook

1 citroen, liefst biologisch

1 handvol peterselie, krul of plat

1,5 dl olijfolie extra vergine + 5 eetlepels

1 mespunt chilipoeder

4 mootjes kabeljauwfilet van de rug van 80 gram

1 400 ml-blik kikkererwten

1 theelepeltje gemalen komijn

Voorbereiden (10 minuten + minimaal 30 minuten marineren):

1. Knijp een teen knoflook fijn met de knijper. Boen de citroen schoon onder de kraan als hij niet biologisch is. Rasp de schil dun; er mag geen wit meekomen.

2. Was de peterselie niet als er niet echt aarde aan zit. Snijd hem grof en doe hem in de beker van de staafmixer met de 1,5 dl olie. Draai even tot de peterselie gepureerd is (er is te veel olie, maar anders pakt de staafmixer niet). Houd de helft van de olie apart en meng de andere helft met de citroenrasp, chilipeper en knoflook.

3. Zout de mootjes vis en wentel ze daarna in een bord door de citroen-chili-knoflookolie. Dek af met folie en marineer 1/2 tot 1 uur in de koelkast.

Bereiden (30 minuten):

1. Leg de vis in een ovenschaal en zet hem in de oven. Zet die aan op 100 graden (heteluchtovens) of 120 graden (andere ovens), zonder voorverwarmen. Laat 25 minuten garen.

2. Plet de tweede teen knoflook en bak hem zachtjes in 2 eetlepels olijfolie tot hij goudgeel kleurt. Gooi de knoflook weg. Laat de kikkererwten uitlekken maar bewaar het vocht. Doe ze met 2 eetlepels van hun vocht in de pan en verwarm zachtjes.

3. Draai na de 25 minuten de oven uit. De vis ziet er niet gebakken of gegaard uit, maar gaar is hij toch. Stamp de kikkererwten met een stamper tot een stamppotje. Voeg de resterende 3 eetlepels olijfolie toe en net zo veel van hun achtergehouden vocht als nodig is. Meng er de komijn door en proef, misschien is er zout of peper nodig.

4. Leg op elk bord wat stamppot, daar tegenaan een mootje vis, en druppel er wat van de achtergehouden peterselieolie (niet de marinade dus!) omheen.