Onlangs al sprak ik mijn grote tevredenheid uit over de uitdijende verkrijgbaarheid van verse doperwtjes. Het seizoen begint vroeger door import vanuit zuidelijker streken, en loopt misschien ook iets langer door. Op de markten in mijn hoekje van Bourgogne zijn ze er althans nog volop. Dat is fijn. De doperwtbereiding […]
Saus. Saus. Overal is saus. Dure saus, hollandaise, bearnaise, nantuasaus, beurre blanc, met boter gemonteerde jus van sterrenkoks, en goedkope saus, ketchup, mayo, de ravigotesaus van de visman. Waarom? Waartoe? Oude asceten in het Romeinse Rijk veroordeelden saus als decadent. Zij vonden dat je door saus minder goed ging kauwen. […]
Met onwillige honden is het kwaad kersen eten, wilde mijn vader graag zeggen, daarmee moedwillig tredend in het Olivier B. Bommeltraditie van het verhaspelen van gezegden en uitdrukkingen. Het was een vrolijk tijdverdrijf bij ons tweeën. Als er één hek van de dam is, volgen er meer, bijvoorbeeld. En je […]
Twee jaar geleden alweer. Dik. Was het dat ik in Valencia achter de paella zat. De escalivada en de allioli in Catalonië zijn al veel langer geleden. Hoe ik die Spaanse smaken miste, drong pas goed tot me door bij een etentje in restaurant Horta in Amsterdam-Zuid. Dan maak je […]
Het gaat goed met de verse doperwt. Vind ik. Geen onderzoek naar gedaan, geen cijfers opgevraagd, dus het is niets meer dan een idee, een gevoel. Het enige feitje dat ik kan aandragen is dat ik vijftien jaar geleden bij mijn groenteman moest wachten tot half juni eer er eens […]
In mijn kookschrijvende jaren heb ik sommige trends meerdere keren voorbij zien komen. Of trends… would-be trends. Iets waarover een boek werd uitgebracht en waarvan de schrijver hoopte dat heel Nederland mee ging doen. Bloemen in je eten stoppen bijvoorbeeld. Dat leverde steevast uitgaven met beeldschoon plaatwerk op, logisch, immer […]
Italiaanse pasta, het was en is een fantastische uitvinding. Door toch vooral de Italianen zelf, zo vanaf de tiende of elfde eeuw – vergeet de Marco Polo/Chinezenmythe. Alles draait om de harde tarwe, triticum durum, die de pasta dermate taai maakt dat ook malle vormen niet kapot gaan bij het […]
Het oog wil ook wat? Reken maar. Bij de lezingen die ik geef, is er eentje over het uiterlijk van eten door de eeuwen heen. Dat veranderde natuurlijk, maar dat het ertoe deed hoe gerechten eruitzagen staat vast. Tegenwoordig is een kookboek zonder foto’s onverkoopbaar. En van de boeken waarbij […]
Er zijn zo van die keukendingen die vreemde namen hebben. De salamander bijvoorbeeld. Dat is een bovengrill waar professionele koks graag mee werken. In het Frans is ‘un chinois’ een puntzeef. Het bad van Marie is niet een aan te kopen apparaat maar een opstelling van pannen, heet water onderin, […]
Griezelmeel. Hoeveel huisgezinnen zijn er nog waar deze flauwe woordspeling gebruikt wordt? Griesmeel is voor de jongere generaties hooguit een ingrediënt dat ze associëren met Italiaanse pasta of misschien couscous. Niet als basis voor pap of pudding. In mijn jeugd was dat fenomeen al aan het uitsterven. Gaf het standaardkookboek […]
Het dansen rond de meiboom lijkt aardig uit, komt mij voor. Asperges eten is ervoor in de plaats gekomen. De witte dan, een van de weinige producten waar nog een seizoen bij hoort. Supermarkten proberen dat te ondergraven door in andere maanden groene en witte (met kerst, brrr) aan te […]
Het koken op de camping van weleer is voor menigeen koken in de camper geworden, het zich vlot vermenigvuldigende vakantievehikel dat de Europese plattelanden doorkruist in alle seizoenen. Geen wonder dat er een kookboek voor is verschenen, Camperkeuken, van Rosanne van de Poll. De schrijver is niet het vaak achter […]