Als het om eten gaat is er nog maar weinig te merken van seizoenen. Wie wil eet aardbeien in december en spruitjes in juli. Grofweg is er nog maar één tijdgebonden product over en dat is de witte asperge. Goed, ook die liggen er met kerst, naar hier gevliegtuigd van […]
Het gaf heel veel beroering, de zelfmoord van driesterrenchef Bernard Loiseau in 2003. Ik las een boek over diens leven, De perfectionist, leven en dood in de Franse keuken, een paar jaar erna geschreven door Rudolph Cheminski. Loiseau was uiteraard die perfectionist, maar wel een heel onzekere, labiele, en allesbehalve […]
Het is een schitterend boek, prachtig vormgegeven, met fraaie foto’s waaronder ook een aantal van de schrijver, zijn vrouw en kindjes – dat lijkt tegenwoordig standaard als de betrokkenen jong en aantrekkelijk zijn. Die schrijver is kok Joris Bijdendijk, inmiddels in culikringen zo bekend dat zijn naam de titel van […]
Textuur, daar gaat het om, textuur in je leven, textuur in je mond. De kroket is een prachtig voorbeeld: krokant van buiten, romig van binnen. Het andere exempel is uiteraard pasta. Nog tot halverwege de 20eeeuw kookten Italianen hun macaroni (dat was eeuwenlang de algemene naam voor wat nu pasta […]
Er zijn zo van die bereidingen waarvoor je als beetje ervaren koker geen recept nodig hebt. Soep bijvoorbeeld, en dan vooral die waaraan geen vlees te pas komt. Kwestie van groenten in water koken en dan de staafmixer erop zetten, of desnoods de stamppotstamper, als je nog iets van textuur […]
Heeft er iemand in Nederland al eens geprobeerd op serieuze schaal rijst te verbouwen? Een belachelijke gedachte misschien maar kom op, water en warmte hebben we en de temperatuur stijgt alleen maar. Voor een bestaande teelt hoeven we niet zo heel ver te reizen: Noord-Italië, Zuid-Frankrijk en Oost-Spanje hebben hun […]
Dronken de Hollanders in de middeleeuwen uitsluitend bier omdat water ongezond was? Nee. Ik wist al dat er de laatste jaren steeds meer kritiek kwam op dat oude verhaal, maar nu schoffelt Milja van Tielhof het geheel en al onderuit in haar bijdrage aan het boek Wat schaft de pot? […]
Er zijn mensen wier kaasfondue mislukt. Er zijn zelfs kaasfonduerestaurants waar de kaasfondue mislukt. Het schijnt – ik heb er gelukkig geen ervaring mee – dat het dan niet een heerlijk smeuïg, halfdik vloeibaar geheel is, maar iets van een klont taaie kaas in een dunne plas waterigheid. Ik heb […]
Culturele toeëigening, ik hoor er niet zoveel meer over de laatste tijd. Op culinair gebied vind ik dat fijn, want het sloeg ook nergens op. Strak doorgevoerd zou ik geen recept voor spaghetti in de krant mogen zetten omdat ik geen Italiaan ben. Tja, er zijn steeds meer aanwijzingen dat […]
Het culinaire landschap verandert constant. Was een avocado in de jaren 80 nog een novum, inmiddels hebben kokers ponsu in huis, en miso, en uiteraard tahin. Tahin! Ik weet nog dat een gedreven macrobioot me in de jaren 70 trachtte te overtuigen van de zegeningen daarvan. ‘Net zoiets als pindakaas,’ […]
Zes kluitjes maakte ik. Zes miniporties varkensgehakt uit een pond, dus pakweg 83 gram per stuk. Vijf ervan gingen in zakjes in de vriezer, eentje was voor het onderhanden recept. We gaan minder vlees eten en dat kan op verschillende manieren. Weglaten is er een van, af en toe of […]
Een vreemde titel heeft mijn recept vandaag, dat geef ik toe. Er zit een element van aandachttrekkerij in, ik hoop dat u denkt ‘gebraden eieren, hoe kan dat nou?’, en nieuwsgierig wordt. Keukentechnisch gesproken had het ook gebakken eieren kunnen heten, moeten heten zelfs, maar dit is heel wat anders. […]