Is het stoverijseizoen dan nu begonnen? De tijd van sudderpotten, van boeuf bourguignon, rendang, coq au vin, spezzatino, hachee, stracotto al barolo, Vlaamse stoofkarbonaden en de rest? Terwijl ik het typ realiseer ik me dat rendang geen gerecht is dat bij herfst- of winterweer hoort. Kennen ze niet op Sumatra. […]
Maagdelijke saus, die is u welbekend? Misschien helpt het als ik hem de originele naam geef: sauce vierge. Ik zal de term jaren geleden al voorbijkomen, maar had niet goed door wat ermee bedoeld werd. Wikipedia blaat dat het ‘een van de klassieke sauzen uit de Franse keuken’ zou zijn, […]
Mijn handschrift laat nog wel eens te wensen over. Te weinig oefening. En dat terwijl ik nog met een pen en inkt heb leren schoonschrijven. Ik mocht zelfs af en toe de inktpotjes in de schoolbanken bijvullen – bij juffrouw Janssen een grote eer. De jongeren van nu bakken al […]
Dapper, volkskeukencollega Sake en al die andere mensen die minder zout gebruiken. Ik ben daar niet van, dat weten alle mensen die mijn kooksels hebben geproefd en wie weet u ook. Mijn tien gram zout per liter water in de pastarecepten is een voorbeeld. Dat is wat Italianen hanteren, net […]
Maandag is niet gehaktdag. Maar woensdag ook al lang niet meer; tegenwoordig is elke dag van de week dat. Niemand in Europa eet zoveel gehakt als wij Nederlanders, schijnt. Ooit was maandag de slachtdag. Na een etmaaltje afhangen (veel te kort eigenlijk, maar soit), sneed de slager het rund of […]
‘Kijk, dat zou nou lekker zijn met een worstje,’ citeerde ik onlangs meneer Koken met Karin, waarna ik een recept met chipolata’s gaf. Sowieso behaagde het de schikgodinnen om mij in de augustusmaand op meerderlei wijze met worst te confronteren. Als behaaglijke uitkomst van een moeilijke, want koffieloze, wandelochtend bijvoorbeeld. […]
Wat is er met sardientjes aan de hand? Waar ik keek waren die in extra vierge olijfolie op of bijna op, in Frankrijk en Nederland. In de media en op de sociale media zag ik er niks over, maar het toeval wil wel dat een arts op het gebied van […]
‘Kijk, dat zou nou lekker zijn met een worstje.’ Frequente uitspraak van meneer Koken met Karin, zo begrijp ik terwijl wij logeren bij mijn favoriete collega in haar Normandische huis. Karin Luiten is geen vegetariër, maar doet al jaren haar best om voor elk klassiek vleesgerecht een vleesloos alternatief te […]
Slenteren over de markt in Chablis, snoeien in de tuin, wandelen in de omgeving, het zijn vroege-ochtendactiviteiten geworden. Passend in ons tropenrooster, omdat het op veel dagen veel te heet is. ’s Middags luieren we, misschien buiten, vaker binnen, met alle luiken dicht. Mijn zangoefeningen doe ik in de wijnkelder, […]
Sperzieboontjes zijn te gewoon. Kan er niks beters van maken, het is triest en onverdiend, de onrijpe peulen van dit bonenras hebben geen status. Hooguit betalen wij eters forse bedragen voor haricots verts die per vliegtuig uit Kenia komen, in ruil voor een schuldgevoel. Maar ja, ‘je helpt er weer […]
Onlangs al sprak ik mijn grote tevredenheid uit over de uitdijende verkrijgbaarheid van verse doperwtjes. Het seizoen begint vroeger door import vanuit zuidelijker streken, en loopt misschien ook iets langer door. Op de markten in mijn hoekje van Bourgogne zijn ze er althans nog volop. Dat is fijn. De doperwtbereiding […]
Saus. Saus. Overal is saus. Dure saus, hollandaise, bearnaise, nantuasaus, beurre blanc, met boter gemonteerde jus van sterrenkoks, en goedkope saus, ketchup, mayo, de ravigotesaus van de visman. Waarom? Waartoe? Oude asceten in het Romeinse Rijk veroordeelden saus als decadent. Zij vonden dat je door saus minder goed ging kauwen. […]