Tien jaar geleden alweer was het dat ik erover schreef, maar het was dan ook al meer dan tien jaar terug dat ik het voor het laatst at: de coniglio in porchetta van Ornella, onze vriendin in Toscane. Maar nu zitten we weer aan tafel in Poggibonsi, de Chianti […]
Osteria dei Pazzi heet het. Een goed-Florentijns eetlokaal, vlakbij de Santa Croce-basiliek, hoog, overakoestisch, met ongemakkelijke stoelen. Aan het plafond vloeken gekleurde ventilatorwieken die een kinderdagverblijf zou verbieden vanwege adhd-opwekkende effecten. De enige pazzo, gek, die eronder loopt is eigenaar en chef Paolo Paroli, een oude vriend van lang, […]
Heel, heel zachtjes bloept de stoofpot onder zijn schuine deksel. Of nee, zelfs dat niet: hij trilt, met af en toe een bijna-rimpeling op het oppervlak, waar een dun laagje vloeibaar vet het garen eronder verhult. Een grote tak tijm slaapt aan de rand, als een gevallen stuk boom […]
Het zal begin jaren ’90 zijn geweest dat de fameuze driesterrenkok Alain Senderens tegen een ongetwijfeld vleiende vergoeding een zaal met pers en restaurateurs van de toonaangevende Alliance Gastronomique Néerlandaise kwam vertellen dat je bij de maaltijd best Cointreau kon drinken. Kent u Cointreau? Het is een soort alcoholhoudende […]
Ik vind het een glorieuze uitvinding: gehakt. Dat bent u met me eens, want Nederlanders eten er onwaarschijnlijk veel van. Vroeger was het pure restverwerking, het malen van de snippers die overbleven na het uitsnijden van beest, plus alle delen die anderszins moeilijk te bereiden waren (en dat was […]
Na een avondje bomen met mensen van het Deense Zuivelbureau was ik eruit: Lurpak is een soort appellation d’origine contrôlée. Voor boter. Het is geen merk, maar een keurmerk, in 1901 bedacht om falsifiëring te bestrijden. Deense boter was de top, volgens de Denen dan, maar allerlei Russen, […]
Onlangs was het weer tijd om de twintig hooggeëerde vrienden uit mijn koor van voedsel te voorzien, zoals ik dat al 23 jaar lang doe, een paar keer per jaar. Ik koos zeeduivel uit, een vis die je beter niet kunt eten, want schaars of bedreigd. Ja, ik ben […]
Tomatenpuree, dat vind ik nou echt een goed maandagochtendonderwerp. Basaal. Grondstoffelijk. Geen gezanik voor de koffie, gewoon blikjes voor bijna niks, van 19 cent of wat kosten ze, en als je geluk hebt moet je ze nog zelf opendraaien met de blikopener ook, want voor handig ritsratsaftrekdekselgeluk betaal je […]
Zonlicht, ik leef erop. Net als de rest van het aardse leven, of althans een groot deel ervan (leven er geen vreemd gemuteerde bleekwitte visjes in grotmeren? Monsterlijke weekdieren in oceaantroggen van tien kilometer diep?). Wij bolbewoners huppelen en dartelen met zon, groeien en bloeien, ruilen CO2 voor zuurstof, mits […]
Koken is toveren. Veel dichterbij komen we althans niet. Het transformeren, het veranderen, in het dagelijks leven is het aan het fornuis of het werkblad dat het allemaal gebeurt. Ik ken mensen die nog steeds niet geloven dat iets duns dikker wordt als je er vloeistof aan toevoegt: mayonaise. […]
Wie de naam heeft van vroeg opstaan, komt nooit te laat, placht mijn vader te zeggen. Reputaties zijn beelden in het collectieve geheugen van mensen. Als het om personen gaat, kunnen ze opkomen en verdwijnen als paddenstoelen. Maar bij sommige dingen zijn ze taai. Wijn bijvoorbeeld. Chablis is een gonzend dorp, […]
Frankrijk heeft een verbluffende eenddichtheid. Vooral in de restaurants zijn er veel exemplaren te vinden, hoewel immer in overleden staat. En ook bij mensen thuis zorgen eiwitten van eendenkomaf heel dikwijls voor het onderhoud van lijf en leden. Ik zie dat met genoegen aan, want eendenvlees vind ik lekker. […]