Het is toch ook om dol van te worden: is grassap en chiazaad uit, moeten we aan de bottenbouillon. Een heel stuk erover, onlangs in De Volkskrant, maar helaas, schrijver en geïnterviewden bleken onbekend met het feit dat ons hele verschijnsel restaurant in de 18e eeuw is ontstaan uit […]
Fransen kunnen niet koken. Ik heb het al eerder beweerd en ik zeg het opnieuw. De hele reputatie van de glorieuze Franse keuken is gebaseerd op de haute cuisine, het sterrengewemel van tegenwoordig en de schitterende prestaties van professionele koks vanaf de 17e en 18e en vooral de 19e […]
Zonlicht op het water, verrukkelijk vind ik dat. Eergisteren vond ik per ongeluk de oplossing voor wie geen zee, meer, rivier of beek bij de hand heeft, en geen zwembad trouwens: houd een kroes water bij je neus en sluit de ogen. De zon schittert op het mini-oppervalk en […]
Culinair op vakantie? Ik doe het al mijn hele leven. Ik ben eind jaren ’80 mijn schrijfcarrière begonnen toen ik wijnreizen en kookcursussen organiseerde, in Frankrijk en Italië. Trouwens, in september ga ik met Volkskrantlezers Rhônewijnen proeven in de buurt van Gigondas – kijk maar in de webwinkel van […]
‘Het is wel hoog op smaak…’ Ik weet nog dat ik dat voor het eerst hoorde, ergens in mijn prillere smaakschrijfdagen, eind jaren tachtig. Het was een geëerde collega die het zei, iemand die ook streng meedeelde dat de wens ‘smakelijke voortzetting’ bij tweede en derde gangen toch Echt Niet […]
Eindelijk, eindelijk heb ik de rolladeknoop geleerd. De rolladeknoop! Nu heb ik geen haast in de keuken, dus er was niks tegen om padvinderig mastworpen, paalsteken en ouwewijven aan te leggen rond een stuk overleden dier, maar jaloers was ik wel. Mijn slager, Cees Slagt, kan namelijk als een […]
Het was een vraag aan het eind van mijn college over de Italiaanse keuken, afgelopen zondag: worden er Nederlandse varkensbillen gebruikt om Parmaham te maken? Een overbekende vraag of, beter, voor sommigen een vaststaand gegeven. Maar het is niet zo. Niet dat de Italianen niet de handige jongens zijn […]
Eerst wat schadebeperking: in mijn recept van vorige week ging ik nogal te keer met specerijen. Twee eetlepels korianderpoeder, en twee komijn. Dat was fors, maar niet zo fors als sommigen ervan maakten door eetlepels met koppen erop te nemen. Het is een afspraak in receptenland dat met een […]
(Het recept vergat ik te fotograferen – dom! – maar dit was een eerdere versie, met blaadjes Thaise basilicum) Groente is het en wordt het nog veel meer. In dit seizoen, in dit tijdsgewricht, in onze hoofden en harten. Groente was al lekker, maar inmiddels zijn er Grote Geesten […]
Kip moet gaar. Dat wordt ons linksom en rechtsom ingepeperd. Terecht, omdat de slachtkippenindustrie, biologisch, plof of daartussenin geen kans ziet om een gevarieerd scala aan ziekteverwekkers van het vlees te houden. Als de beesten bij leven nog kiemvrij zijn krijgen ze bij de slacht nog een veeg mee. […]
Sterrenetentjes zijn voorstellingen, soms ballet, soms illusionisme, dan weer gastroconcerten met minimal music, rituelen, technieken, alles om de eters van de ene verbazing in de andere te laten vallen. Achter en voor de schermen werken er hele teams aan. Afgelopen vrijdag gaf ik een gastles schrijven aan de Hoge […]
Nee, we proefden niet in kale hokjes met blauw licht, en ook niet iedereen in een andere volgorde. We zaten in een krappe kring, in het keldertje van kaasbedevaartoord Kef in Amsterdam. En alles ging ‘blind’: blokjes op een schaal met een nummer, niks meer. Toch riep de aanpak bij […]