Napperen. Ooit van gehoord? Het is een koksterm waarmee bedekken met saus wordt bedoeld. Je hoort hem niet veel meer, want hij, of beter het, is hopeloos ouderwets. In de klassieke Franse keuken was saus het allerbelangrijkste en het maken ervan de hoogste functie. Met een ouderwetse saus op […]
Culidromend stond ik aan mijn fornuis. Culidromend zat ik in de tuin en culidromend liep ik door het huis, blik in de binnen de gestucte muren niet zichtbare verte, gedachten bij smaak en textuur, ingrediënten en technieken. Het is de diep gevoelde, uiteraard loodzware maar blijmoedig getorste verantwoordelijkheid om […]
Bij mijn Franse huis heb ik een kelder, een heuse gewelfkelder van droog gestapelde kalksteen, half ondergronds, met een deur en een trapje op het noordoosten, zodat hij koel blijft; ’s winters 8, ’s zomers 16 graden. Toen we het huis kochten, acht jaar geleden, lag de cave nog […]
Snoeptomaatjes, kerstomaatjes, minitomaatjes, rood en geel en groen, het is giechelig spul en de supermarkten liggen er vol mee. Bij de mijne mag je je eigen selectie samenstellen en afwegen. Zo kwam ik er rap achter dat ze allemaal anders smaken. Tegen mijn verwachting in waren de ronde het […]
Vreetpartijen, onbetamelijk zuipen, orgiën; wie aan Romeins eten denkt komt dikwijls daarop uit. Dat is een volkomen verkeerd beeld, maar wel een heel begrijpelijk, omdat het terug te voeren is op een stuk uit het boek Satirica van Petronius, over het diner van een omhooggevallen nouveau riche, Trimalchio. Dat […]
Nog niet eens zo lang geleden moest je koken als je wilde eten. Tegenwoordig hoeft dat niet. Er is een hele industrie die het van je overneemt tegen een vergoeding, restaurants, snackbars, cateraars, supermarkten, pizzabezorgers, maaltijdinvriezers. Waarom we dan nog zelf achter het fornuis gaan? Ach, voor sommige gekkies […]
“De ontdekking van een nieuw gerecht is belangrijker voor de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster.” Zo, die staat. Of stond, want de uitspraak is van gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin en hij komt uit diens ‘Physiologie du goût’ uit 1825. Hij overigens had beter kunnen schrijven ‘voor een […]
Het gist in culiland, het ziedt, het borrelt. Koks fermenteren alles wat vast en vloeibaar is, maar kookamateurs ook. Desem voor het brood, Koreaanse kimchi van kool en chili’s, zuurkool uit het eigen vat. Fijn om even contact te maken met dat leven dat onze mensheid geheel en al […]
Nu moet ik even behoedzaam manoeuvreren. Er is een boek heruitgegeven waarin ik ooit, in 2005, een voorwoord schreef. En waarvan de vertaalster me consulteerde als ze twijfelde over iets culinairs. Dat voorwoord maakte ik uit enthousiasme en geld kreeg ik er niet voor. Zo. Dan weet u het […]
En toen was het lente. Een hele beste. Ik was toevallig in Lyon toen het begon, drie weken geleden, met zon en nog meer zon en vreemd hoge temperaturen. De Franse stad glimlachte, de bomen op de Place Bellecour sloegen hun groene vleugels uit en hoog bovenop de heuvel blonk […]
Olijfolie is ingeburgerd, zoveel kunnen we toch wel stellen, zo langzamerhand. Misschien dat er diep in de binnenlanden en achterwijken nog wel wat steile gezinnen zijn waar ze het qua vettigheid bij margarine houden, maar overal waar de culinaire verlichting is doorgedrongen staat iets in de keuken wat uit […]
Toetjes, voor heel veel mensen zijn ze het hoogtepunt van de dag, het houvast in gestreste tijden, het licht aan het eind van de culinaire tunnel. De hartige hap die eraan voorafgaat is vaak niet lekker want niet hartig genoeg, omdat die idiote zoutangst erin gehamerd wordt. U kent […]