Maar in extra vergine mag je toch niet bakken? In culiland bestaan allerlei dogma’s, vertelsels, hard of halfzacht gegaarde ideeën. Sommige zijn hardnekkig – ‘dierlijk vet is slecht’ – andere bleken niet houdbaar – ‘van olijfolie krijg je buikloop’. Over bakken in olijfolie is ook door de olijfolieleveranciers zelf […]
Hoe doet u dat nou, met dat minder brood eten? Ik probeer het, maar het valt niet mee. Koolhydraten zijn niet alleen goedkoop, maar ook makkelijk. Boterhammen, broodjes, bagels zijn gauw belegd met iets met smaak en hup, de buik is weer gevuld. Datzelfde gemak geldt voor aardappels, pasta […]
Terwijl de bomen zuchten, de wind door de jassen hoest en Sinterklaas tijdens de oversteek van de Golf van Biskaje aan boord van de stoomboot probeert zijn bord warme drop binnen te houden, broed ik op nieuwe recepten. Er wordt wel gezegd dat er niks nieuws is onder de […]
Allemaal aan de snoekbaars! Aan de baars, aan de karper, aan de zeelt! Onderwaterwild, daar hebben we het over, en ik kan het van harte aanbevelen. Die zeelt met rozemarijn aan het Meer van Trasimeno, die baars met witte wijn in Lotharingen, ik heb ervan gesmuld. En niet emmeren over […]
Er is room en room en room. Slagroom, zure room, halfroom, koksroom, neproom. Maar in Frankrijk verkopen ze iets dat je in ons winderige land te vaak vergeefs zult zoeken: de ware Crème d’Isigny, appellation d’origine contrôlée, die letterlijk stijf staat met een gulle, rijke, troostende, wolkenscheurende veertig […]
Er is te veel balsamico in de wereld. En dan bedoel ik de foute balsamico, sluwe, valse, giftige azijntjes van karamel en verzuurde afvalwijn met stroop, smaakstof en water. Door een abberatie in de Europese wetgeving mogen ze Aceto Balsamico di Modena heten en de supermarkten kunnen ze […]
Een geslachtneutraal bonengerecht, kan dat lekker zijn? Nou en of. En makkelijk, en goedkoop, en gezond. Het bewijs werd vorige week geleverd door Helinja Ruiter, bij de peulvruchtenreceptenwedstrijd voor studenten. En die was weer door de stichting Urgenda georganiseerd op de Dag van de Duurzaamheid, als afsluiting van de […]
Ze zijn toch een schitterende uitvinding, paprika’s? Die fantastisch fruitige krak tussen de tanden als ze rauw zijn, zoet bij geel, friszoet bij rood, volwassen bitter sappig bij groen. En laat er hitte op los, gaar ze, pof ze, bak ze en ze transformeren, ze harrypotteren in een gulle […]
Aanbraden als je een stoofpot start, ik vind het gedoe. Hangend boven een pan met gillend bakvet brokken vlees keren en draaien, met je haren en je kleren en je huis in de walm. En het moet in porties hè, want o wee als je te veel tegelijk in […]
Tovenaars zijn het, magisters van culinaire kunsten, alchemisten achter het fornuis. Tenminste, als je in hun restaurants zit en er een bord voor je neus komt, met prachtig uitziende eetbaarheden die tegelijk onverwacht en kreunend lekker zijn. Maar als je ze vervolgens bezig ziet, Robert Kranenborg, Imko Binnerts, Menno […]
Vandaag staat er langue de veau, sauce piquante op het menu. Bij u dan; bij mij was dat zaterdag al het geval. Kalfstong met ‘pikante’ saus, een klassieker uit de Franse keuken die zeker teruggaat tot de 19e eeuw – Escoffier beschrijft hem -, vandaar dat dat pikant aanhalingstekens […]
Dat bedachtzame, dat zoet zuigende, dat achter de tong krullende van peulvruchten, van bonen en erwten en linzen, daar gaat mijn culinair hart van gloeien. Niet sneller kloppen, nee zeg, rustiger juist; bonen en erwten zijn aards eten, de smaak van het oude leven, van onze antieke planeet zelf. Het […]