Ik ben de blikkenman. De blikkenmetlinzenman, blikkenmetkikkererwtenman. Dat is me wel verweten door lezers als het om peulvruchten in een recept ging: ‘maar waarom neemt u nou een blik?’ Zij beschouwen dat als valsspelen. Of een teken dat ik geen ruggengraat heb, culinair, of, veel erger, maatschappelijk of duurzaamheidsgewijs. […]
Een gevecht was het geweest. Een strijd. Veertig minuten lang had onze koene buurman Ludovic, tot zijn borst in de Armançon staande, zijn krachten gemeten met een buitenmaat regenboogforel, onderling verbonden door een klosje draad waarmee je eigenlijk slechts kleine visjes vangt. Alleen diep inzicht, ervaring en de perfect […]
Hij zat me al een tijdje behoorlijk dwars: de sechuanpeper. Dat is het tintelende, elektrificerende besje van een struik van de wijnruitfamilie, waar ook citrus bij hoort. Geen relatie met de zwarte of rode peper dus. Zijn naam krijgt hij van de Chinese provincie Sechuan, waar ze precies weten […]
Kimchi. Het is het culinaire toverwoord van ons tijdsgewrichtje, de boei waaraan verzuipende topkoks zich vastklampen, het stempelwoord van de kookfreak 2016. Zoals u derhalve allemaal weet gaat het om gefermenteerde groente, pittig, hijgend van umami, en de smaakbepaler in de Koreaanse keuken. Die marcheert gestaag ons culiland binnen […]
De jongste culinaire heilsboodschap breidt zich langzaam uit over het world wide web: terug ontstijfselde koolhydraten maken ons slank! Het werkt als volgt: wij tere mensjes kunnen met onze lamenietlachen zo kinderachtige ingewandjes granen en knollen rottig verteren. Daar is koken voor nodig. Verhitten. Dan ‘verstijfselen’ de koolhydraten erin […]
Het blijft een raar gerecht: ei in rodewijnsaus met spekjes. Licht gebonden paars, zuur door de wijn, zoemend zout door de spekjes, de vloeibare eidooier als romig contrapunt. Maar het heeft grote moeite om eruit te zien. De wijn kleurt het gepocheerde ei, zodat het lijkt op iets wat een […]
Jaren geleden volgde ik een workshop van de SIR, Selected Indonesian Restaurants, ter gelegenheid van een of ander jubileum. Van hen. Met dat gastronomische gezelschap lijkt het niet geweldig te gaan – er zijn er op de site nog maar zes over – net zoals het hele verschijnsel Indonesisch restaurant […]
“Probeer dit eens,” zei Manfred, en schonk een drupje olie op mijn handpalm. Zo gaat het proeven van de olijfolie bij Meeuwig op de hoofdstedelijke Haarlemmerstraat. Ik had net de vijf liter voor de komende tijd veiliggesteld, licht- en luchtdicht verpakt in blik, klaar om thuis over flessen verdeeld […]
‘Past precies in de vriezer!’, roept koopeenkip.nl op hun site. Ja, als die leeg is. Gelukkig zitten alle onderdelen van het pakket dat vrijdag arriveerde, en het zijn er nogal wat, per twee verpakt, zodat ze allemaal een plekje kregen. Filets, dijen (hoera!), dijfilet (hoera!), kipsaté (maar ongemarineerd, hoera!), […]
Ik kan het niet laten: elk nieuw Libanees restaurant vergelijk ik met dat goede oude, knusse Beyrouth in de hoofdstedelijke Kinkerstraat. De verrichtingen van chef Hannah Estephan zijn de lat waar ik al het andere langs leg. Vorige week at ik bij Mazmez, slechts een hortje ervan […]
Ze grijnsden me toe, ze lonkten: een mand vol zwartbonkige truffelaardappeltjes, mat glanzend in het vochtige winterlicht op de markt van Chablis. ‘Vitelottes’ stond erbij, want de Fransen bewaren het woord truffel voor het ware werk, voor zover ze niet uit Auvergne komen, tenminste, waar truffe wel degelijk pieper […]
‘… dan dient men ze op met suiker, kaneel en pomeransensap.’ Hoe vaak komen deze zin en variaties daarop voor in het boek dat ik zit te lezen? Vele honderden keren. En niet bij toetjes, maar in gerechten met vis, vlees en groenten. Het gaat dan ook om de […]