| 
Crèmetoetje met gezouten karamel
februari 22, 2012
Een zachtgekookt eitje, zo’n helemaal ideaal koksschoolhandboekeneitje, het wit gestold, de dooier vloeibaar, de dooier helemaal in het midden ook, daar zit ik achter, en ik doop er ranke reepjes geroosterd brood in. Om me heen zitten dames met hondjes, nette beestjes die zoet onder de tafel blijven tot hun nette bazinnen hun nette patisserie [...]
lees verder...
Gamba’s met roze peper
februari 15, 2012
Jongens, wat houd ik ervan: klassiek eten. Klassieke rumpsteaks en biefstukken, klassieke zeetongen en garnaalkroketten, gratins met kaas. En waar moet je daarvoor zijn? In België natuurlijk. Niet in Nederland, waar een halve leerling-kok het al beneden zijn waardigheid vindt om een steak béarnaise als steak béarnaise te serveren. Wij zitten Chez Vincent, het aloude [...]
lees verder...Kaasfondue!
februari 8, 2012
“Is dit alles!?” De vrouw keek verontwaardigd naar de zak gemalen kaas, tussen twee dichtbindertjes bovenaan voorzien van een gezonde teen knoflook, en het bijgevoegd recept. “Ik had toch kaasfondue besteld?” De hele zaterdagse kaaswinkel viel stil, de klanten, de verkopers Paul en Ronald. “Moet er dan nog wat bij of zo?” vroeg ze. “Eh, [...]
lees verder...Vis met paddenstoelensaus
februari 1, 2012
Cèpes. Porcini. Steinpilze. Klinkt aardig hoor, maar lang niet zo mooi als ‘eekhoorntjesbrood’. Wij hebben de leukste naam voor de Boletus edulis, de lekkerste paddestoel uit het bos. Een toverboleet is het, een magische zwam met een aroma dat truffels naar de kroon steekt, aards, doordringend, van mos en natte bladeren en overwinterende wurmen en [...]
lees verder...Pasta met boter en salie – Puur Toscaans
januari 25, 2012
Grijsgroen is hij, braaf grijsgroen, zoals hij daar nou staat te huiveren in de herfstigste winter ooit. Mijn salieplant is taai, zijn blaadjes zijn dik en een beetje gekruld, alsof ze hun schoudertjes optrekken tegen de kou. ’s Zomers blaakt hij, wordt het grijsgroen wat groener en steekt hij masten met violette bloemen in de [...]
lees verder...Eitje mayo – wat is er lekkerder?
januari 18, 2012
Het is met grote vreugde dat ik u mag melden dat het eitje mayo terug is. Terug in de harten van de mensen, terug op de menukaarten van Parijs. Het is niets minder dan culinaire gerechtigheid. Want we kunnen wel doen alsof de gastronomische glorie van Frankrijk gebaseerd is op de truffelsoep van Paul Bocuse [...]
lees verder...Ossenstaart op z’n Romeins: coda alla vaccinara
januari 11, 2012
“Voor de kerst zeker vijftien ossenstaarten verkocht,” zegt Kees Slagt, mijn slager in Koog aan de Zaan. Vijftien ossenstaarten, wat zouden de kopers daarmee doen? Soep maken, dat kan niet anders. Ik vind het wat, hoor, vijftien klanten hebben die de blikken laten staan en zelf ossenstaartsoep gaan trekken. Maar zo werkt het, er zijn [...]
lees verder...Hamschijf met cider en mosterd
januari 5, 2012
Laag licht schijnt over de Middellandse Zee. Laag, winters zonlicht is het, dat de wereld in tweeën verdeelt: zwarte silhouetten aan de ene kant, ragfijn gekantkloste vormen van parasoldennen en rotsen tegen een uitgebleekte lucht, en een felle ansichtkaart aan de andere. De golven tussen de boot en het eiland Porquerolles zijn duister staalblauw, met [...]
lees verder...Kapucijners met spek en ui: Captain’s Dinner
december 27, 2011
Zo, daar zitten we dan. In niemandsland. Zo’n bleke woensdag tussen kerst en oud en nieuw, een dag vol verveling, zestien waakuren vol gestolde grijsheid, te bevechten met boeken, met youtube en lamlendige tweets. Gisteren hadden we tenminste nog de duidelijkheid van kliekjes verwerken, droog brood of louter sap drinken, paracetamol slikken, bloody mary’s klaarmaken. [...]
lees verder...Salsa van spruitjes met salie
december 20, 2011
Kannibalen eten overwonnen tegenstanders omdat ze denken de kracht daarvan over te nemen. Dat leerden we op school, vroeger, weet u nog? Nou, wij lijken er verdacht veel op. Bijgeloof dampt klamme dampen door onze levens, onze huizen, onze keukens. U gelooft misschien net zo min als ik dat het beter met ons afloopt als [...]
lees verder...
