Afknijpen. Rantsoeneren. Schraalhans je keukenmeester laten zijn, iedereen op water en brood zetten. Overdrachtelijk dan. Zo maken we van het kerstmenu een feest. Jazeker, lieve lezers, overvloed is dodelijk als het om waardering en genoegen gaat. Aardappelpuree of pasta met echte truffel is huiveringwekkend lekker, maar geef het me alle […]
Eerlijk gezegd had ik nooit gedacht dat fondue bourguignonne daadwerkelijk in Bourgogne genuttigd werd. Dat het er vandaan kwam al helemaal niet. Het valt me vies tegen. De Franse Wikipedia heeft er een paginaatje over, en daarin staat dat het eigenlijk de schuld is van de Zwitsers. Ik begrijp dat […]
“Jouw recepten zijn altijd simpel, hè. Een beetje boers.” Hij zei het echt, Maarten Hoekstra van Mister Kitchen. De mannen van dat illustere culinaire triumviraat en communicatiebureau bevroegen mij publiekelijk op Manuscripta, ter gelegenheid van het komende maand verschijnen van een bundeling Volkskeukens, onder de titel ‘100 x Onno Kleyn’. […]
Mijn nicht is aangekomen in Bourgogne en heeft een kookboekje meegebracht uit Amerika. Mormon Family Recipes heet het, en nadat ik over de ochtendthee mezelf heb vermaakt met onuitgesproken woordspelinkjes, ‘moron family recipes’, ‘hormone family recipes’, blader ik erin. Ja, dit is Amerika. Geen recept zonder zoetigheid, jam, esdoornsiroop, fruit, […]
Het was lang het domein van de Fransen: grote samengestelde salades voor de lunch. Maar inmiddels is het ook doorgedrongen tot Italië. Salatoni, signori! Niet iedereen wil meer borden pasta als middagmaal. En panini zijn weliswaar ook alomtegenwoordig, maar die zijn voor haastige lieden die staand aan de bar kanen. […]
Het is zomer! Althans, dat zegt de meteorologische kalender. Maar bij gebrek aan de uitwendige fysieke sensaties die dat seizoen vroeger nog wel opriep, van het voelen van directe zon op de huid tot het lichamelijke verschijnsel dat men als ‘transpireren’ of ‘zweten’ aanduidde – gaan we er maar […]
Jongens, wat houd ik ervan: klassiek eten. Klassieke rumpsteaks en biefstukken, klassieke zeetongen en garnaalkroketten, gratins met kaas. En waar moet je daarvoor zijn? In België natuurlijk. Niet in Nederland, waar een halve leerling-kok het al beneden zijn waardigheid vindt om een steak béarnaise als steak béarnaise te serveren. Wij […]
Het is met grote vreugde dat ik u mag melden dat het eitje mayo terug is. Terug in de harten van de mensen, terug op de menukaarten van Parijs. Het is niets minder dan culinaire gerechtigheid. Want we kunnen wel doen alsof de gastronomische glorie van Frankrijk gebaseerd is op […]
Mal eigenlijk, die gewoonte om koffie ‘een bakkie troost’ te noemen. Ik vind er niks troostend aan. Ik hou wel van koffie, daar niet van. Kom niet aan mijn ochtendkoffie, lekker de morgen in tweeën hakken, zwart geluk slurpen, een momentje het dagelijkse op pauze zetten. Maar troostend vind ik […]
Périgordsoep. Kent u hem? Het was een favoriet bij Jan Mul thuis, lang, lang geleden. Mul was componist en muziekrecensent van de Volkskrant tot hij veel te vroeg, op zijn zestigste al, overleed in 1971. Als je nu even slim rekent, zie je dat hij honderd geweest zou zijn als […]
Munt, waarom doen we niet meer met munt? Fantastisch plantje – velen zeggen ‘mint’ maar dat is anglocistisch gefluts – dat in onze keuken veel te weinig gebruikt wordt. Het weelt tierig, teelt wierig, wat was het, in potten en in de volle grond, mits het maar water krijgt. En […]
Hoe verpest je een steak tartare? O, daar is niks aan, zeg. Ga maar vragen bij Lou Castelet in Beaumes-de-Venise. Gewoon een matig stuk overleden rund nemen en dat in een of andere ‘cutter’ – zo noemen zelfs Franse koks een professionele keukenmachine – tot moes draaien. Dan kun je […]